伊比利火腿上的白色小點是哪位?最常被誤會是鹽巴的蛋白質 ... | 食品工廠資訊網
在風乾成熟的伊比利火腿切片中,時常可見到小小的白點,這樣的白點常被許多人誤認是鹽巴結晶,但這些白點其實是一種名為酪胺酸的蛋白質,隨著時間在肉裡產生的變化,所成為小小的結晶。
撰文=陳又瑜(伊比利火腿國際推廣人)
不是鹽巴!肉上的白點是風乾後浮現的酪胺酸
在風乾成熟的火腿切片中,時常可見到小小的白點,大小為半顆米粒,許多人誤認是鹽巴結晶,非也。鹽巴在多天的醃製過程後,火腿一隻隻被溫水洗淨,直到沒有鹽巴。再者,鹽巴在火腿中是滲透作用,經過鹽醃後鹽分會進入肉內,但是用肉眼是看不到的。白色的小點,是蛋白質隨著時間在肉裡產生的變化,成為小小的結晶,是酪胺酸,西班牙文是Tirosina,是一種胺基酸,也是在起司中常見的結晶體。火腿肌肉部分,有白色小點是正常的,是風乾過程中會出現的現象。
火腿肌肉結構中有白色的斑點,這是蛋白質結晶,是天然風乾火腿的正常現象。(圖片來源:奇光出版社提供)
蛋白質結晶不能作為判斷優質火腿的依據
也有人認為,火腿中有這些蛋白質結晶,可以判斷是優質的火腿,其實不完全正確。不論是伊比利火腿,或是賽拉諾火腿,只要經過天然的風乾熟成,都可以看到蛋白質結晶的小白點。但不會因為有蛋白質的結晶,就判定是優質的火腿,這僅是天然風乾的一個憑證。然而,有兩個狀況需要注意。
小心塵蟎!火腿熟成應用豬油覆蓋髖骨,避免蟎入侵
首先,整隻火腿在緊靠髖骨的切面發現有白點,大小如砂粒般密集,會移動,這是塵蟎的一種。
火腿廠在風乾的步驟都特別小心,師傅會用豬油覆蓋髖骨部分,就是要避免蟎的入侵。若在切整隻腿時發現這樣的情形(機率非常小),這時切除受被影響的區域,就不會影響到其他部分,然後向供應商或是購買店家反映這問題。現在火腿廠品質管理越趨嚴格,若有火腿有蟎的入侵,火腿廠就要檢查同個場域的其他火腿。
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