89.牛肉乾、豬肉絲 | 食品工廠資訊網
![89.牛肉乾、豬肉絲](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年9月30日—這時就知道我們學烹飪的好處了,了解一樣食品的做法,能品味它的好壞,就會知道它的合理售價在什麼範圍。在台灣,要買大塊豬後腿肉容易,但要買大塊牛腿 ...
![89.牛肉乾、豬肉絲](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
後腿肉又瘦又乾澀,但大塊整齊好處理,又比較便宜,通常用做加工肉品,如牛肉乾、豬肉絲,還有香腸、醬肉等。
牛肉乾和豬肉絲是台灣名產,很多人喜歡,不幸因為它們口味重,所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做,用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。
一分錢一分貨,這些產品通常很便宜,自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品,再加上產銷成本和利潤,成品的售價應該是生肉的四倍以上,就算廠商買比較差的豬牛或部位,大量進貨,也不可能便宜到那種程度。
所以說吃東西不能貪小便宜,當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理?這時就知道我們學烹飪的好處了,了解一樣食品的做法,能品味它的好壞,就會知道它的合理售價在什麼範圍。
在台灣,要買大塊豬後腿肉容易,但要買大塊牛腿肉(或大腱子)就比較麻煩,我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨,今天為了拍照只做幾斤,無法訂貨,只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃,用來做牛肉乾雖然好吃,但有點浪費,而且細筋多,也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。(曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』,這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱!)
自己做的豬肉絲也比市售的軟得多,市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理,其中自有奧秘──原來,市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的,所以硬到不行,不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。
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