蔬果的保鮮與保鮮材料― (II)CA與MA保鮮法 | 食品工廠資訊網
![蔬果的保鮮與保鮮材料― (II)CA與MA保鮮法](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年12月8日—【A.控氣儲藏保鮮法CA(ControlledAtmospherestorage)】...類同放一個儲藏室內).【B.調氣包裝保鮮法MA(ModifiedAtmospherepackaging)】.
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上期的(I)蔬果保鮮概論,主要是針對蔬果的鮮度劣化與保鮮機構做簡單的介紹;本期則是對(II)蔬果的保鮮方法及保鮮材料做進一步的檢討。一般而言,蔬果從採收到消費者手中,必須歷經“儲藏過程”、“運送過程”和“銷售過程”的三種流通過程。且在每個過程中為了維持蔬果的鮮度品質,通常都會分別實施如:(A)控氣儲藏保鮮法CA(Controlled Atmosphere storage),(B)調氣包裝保鮮法MA(Modified Atmosphere packaging)(圖1)。
圖1 CA保鮮法和MA保鮮法的保鮮機構示意圖【A. 控氣儲藏保鮮法CA (Controlled Atmosphere storage)】
針對原有的大氣組成78%N₂、21%O₂、0.03%CO₂;可藉著外部的空調系統(溫度T、濕度RH)、控氣系統(二氧化碳CO₂,氮氣N₂或惰性氣體He)和換氣系統(氧氣O₂、乙烯氣體C₂H₄)等裝置,精確的調控密閉型蔬果儲藏室內的溫度、濕度、氣體組成(圖1-(A))。例如,依蔬果的種類,儘量保持儲藏室內環境在低溫度(0~5℃)、高濕度(65~85%)、及高二氧化碳(6~10%)、低氧氣(3~5%)和低乙烯氣體濃度的條件下,藉以抑制蔬果的呼吸代謝速度使其處於冬眠狀態進而達到長期保鮮的目的。(但必須注意,儘量不要將乙烯生成量多的蔬果類與乙烯感受度高的蔬果類同放一個儲藏室內)
【B. 調氣包裝保鮮法MA (Modified Atmosphere packaging)】
在銷售過程中,最常利用OPP或KOP等高氣密性材質的塑膠膜做包裝材料或容器,以防止外部氧氣的內部滲透及內部二氧化碳與水分的外部揮散,儘量保持與CA保鮮法類似的環境狀態(圖1-(B))。但因塑膠材質類的包裝材表面大都具撥水特性,導致蔬果內部蒸散的水分在包裝材表面凝結成水滴或起霧,不但會造成濕度變化和蔬果腐爛且有礙商品外觀。於是在包裝材內部表面塗布具有親水、防霧、調濕等特性的【水系親水型機能性表面改質劑(AHFG)】,除了可解決上述問題外更可在AHF...
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