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2022年2月10日—煮湯或煮麵加入少許味醂亦可使湯頭更甜、麵條更有嚼勁。自製「味醂」?若果買不到味醂,可用米酒加入砂糖,比例約3:1,攪拌均勻後充當 ...
煮日本菜時,食譜經常出現味醂。味醂究竟是什麼?可否刪除不用?有什麼可代替味醂?用上味醂有何原因?
味醂是什麼?味醂帶有甜味,由甜糯米與麴發酵而成,透過米與麴的糖化發酵,糖分約佔 40%,而酒精約有14%。味醂在日本料理中擔當調味料的角色,並且被廣泛應用在蒸、煮、滷、炒、醃肉及調醬等各式料理中。
味醂帶有甜味,由甜糯米與麴發酵而成,在日本料理中擔當調味料的角色。(資料圖片)日式料理中使用味醂的目的主要有5項,包括: 1. 去除腥臭味 2. 保持食材完整 3. 增加料理甜味 4. 增添料理光澤 5. 提升食物層次
按圖看味醂的5大作用解說︰味醂的成分及香氣能幫助去除肉腥味及提鮮,當中特別是魚類料理,隨著烹調時的溫度升高,味醂可達到揮發臭味的效果。味醂當含酒精和糖分能緊縮蛋白質,防止魚肉在燉煮時碎裂,使菜式保持美觀。如果想食材軟嫩,就不要太早加入味醂。
正因為有糖與米酒的效果,味醂經燒煮能引出醬料的甜味與香味,也充分引出食材的原味,在燉煮、紅燒或熱炒時都可用豉油和味醂搭配及調和,味醂亦可增添料理的光澤。煮湯或煮麵加入少許味醂亦可使湯頭更甜、麵條更有嚼勁。
自製「味醂」?若果買不到味醂,可用米酒加入砂糖,比例約3:1,攪拌均勻後充當味醂,風味跟效果相當接近。
延伸閱讀︰煮白飯貼士|煮飯不要只加水 多加2種材料鬆軟亮澤好吃不黏鍋[1]
按圖有煮白飯貼士[2]︰
參考資料︰食譜自由配[3]...
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