松阪豬在哪裡?達人帶你認豬肉 | 食品工廠資訊網
2015年12月25日—...是牛肉的8倍,也比雞肉的31公斤多,不過吃了這麼多,你知道腰內肉、老鼠肉、松阪豬,是哪些部位嗎?除了炒肉絲、煎肉片,豬肉還可以怎麼吃?
雖然大家常用豬八戒罵人,但其實豬全身上下都很有利用價值,根據農委會統計,台灣每人每年吃掉37公斤豬肉,是牛肉的8倍,也比雞肉的31公斤多,不過吃了這麼多,你知道腰內肉、老鼠肉、松阪豬,是哪些部位嗎?除了炒肉絲、煎肉片,豬肉還可以怎麼吃?上下游特別訪問祥圃分切場[1]的經營者吳季衡,介紹五種豬的特殊部位,以及達人專屬食用方法。
位置:豬後腿肌肉一部分,人的手臂肌肉隆起看起來像隻老鼠,因此稱為「小老鼠」,豬也是一樣。 特性:肉質細緻,因為運動極大油脂很少,吃起來Q彈,怕肥肉人的最愛。
達人推薦:大部份的人拿來做肉絲,但民眾可以嘗試奢侈版做法,用老鼠肉當絞肉,包水餃、配飯都很適合,外面絞肉主要是用一般後腿肉,口感沒老鼠肉好。記得提醒豬肉攤老闆絞1~2次即可,保留老鼠肉的彈性和嚼勁。不過請找熟識的店家,因為攪碎後很難看出原本是哪塊肉。
位置:豬大里肌和腹脇肉交界部位。 特性:腰內肉就是牛肉中的菲力,位在豬最難運動到的地方,因此口感非常軟嫩,和Q彈的老鼠肉相比有另一種風味。達人推薦:說到腰內肉,許多人第一個想到炸豬排,不過除了日式作法,也可嘗試西洋風,在裸肉外面裹上培根煎烤,保留腰內肉的油脂,配上蘑菇醬或黑胡椒醬。吳季衡解釋,一般腰內肉裹粉是為了保留油脂,因為腰內肉不好烹煮,火侯太過油脂流失,吃起來乾乾柴柴,國外很流行用培根裹腰內肉保留油脂。
位置:豬頰連接下巴處,一隻豬的頸部只能取出兩塊,加起來約500~600公克。 特性:整頭豬最珍貴的地方,有油脂卻不過軟,吃起來有脆感,肉色較白。
達人推薦:松阪豬有油脂又脆,幾乎怎麼料理都不會失敗,煎煮烤燙都可,但通常都要事先跟豬販預定。
松阪豬之所以珍貴,除了數量少,也是因被油脂包覆,必須小心修掉油脂才能露出,非常費工,可請豬販修肉時保留一些脂肪,吃起來口感更好。
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