離緣肉小考 | 食品工廠資訊網
台灣豬肉最貴的兩個部位,一是豬頸肉,現稱「松阪肉」;一是里肌上層的肉,常見寫成「離緣肉」、「二層肉」、「二緣肉」、「僧帽肌」。
先談豬頸肉,位於臉頰連接下巴處,一隻豬只有兩片,一片約六兩重,故稱「六兩肉」。這個部位的肉,肉色較白,有油脂但不肥,吃起來有脆感,被認為是整頭豬中最好吃的肉,台語稱之「槽頭肉」(tsô-thâu-bah),也有以其脆感及透明度稱之「玻璃肉」。
中文有個詞彙「禁臠」(臠是肉的意思),本意是只有皇帝才能吃的肉,指的就是「六兩肉」,也比喻私自享有、不許別人染指的東西。
在日本,豬頸肉稱之「豚トロ」(とんとろ,tontoro),切片後看起來很像有油花的「和牛」。「松阪牛」是日本和牛三大品牌之一,赫赫有名,代表最好的牛肉,台灣人就把豬頸肉文創為「松阪豬」,代表最好的豬肉,後來也稱「松阪肉」。
回歸我今天要談豬里肌上層的肉,這個部位比豬頸肉軟嫩,一隻豬也是只有兩片,在「松阪肉」未炒作之前,其實更受台灣人喜歡。台語為什麼叫「離緣肉」(lī-iân-bah)?「離緣」在台語是離婚的意思啊!為什麼叫「二層肉」?與「三層肉」(sam-tsân-bah,五花肉)有什麼關係?「僧帽肌」之名又從何而來?
網路很多稱「離緣肉」,但都沒有解釋。我在 YouTube 看到有台語專家說:這部位的肉太好吃了,夫妻因搶食而鬧離婚。我覺得好笑,但想到有一句台語俚諺:「巴郎好食毋分翁」,「巴郎」(Pa-lang)是「藍圓鰺」的俗名, 此魚好吃到老婆不肯分給老公吃。
「二層肉」的「二層」(lī-iân),其「層」的發音與「三層肉」的「層」(tsân)不同,看來是iân音的替代字,所以才有同音「二緣肉」的寫法。
台語iân也可指層,「一iân一iân」即一層一層的重疊,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的用字是「沿」,例句:「這項物件你是包幾沿?」問人包了幾層?
以此來看,「二層肉」可寫成「二沿肉」,以免發音與「三層肉」混淆。
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