黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,究竟哪個部位最好吃? | 食品工廠資訊網
![黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,究竟哪個部位最好吃?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2019年10月9日—以黑鮪魚來說從頭到尾每個部分都可以食用:頭頂前額部分稱為「頭身」(腦天)或是「はちの身」,是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉, ...
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以黑鮪魚來說從頭到尾每個部分都可以食用:頭頂前額部分稱為「頭身」(腦天) 或是「はちの身」,是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉,筋很軟而且富油脂, 是非常珍貴稀少部位,有「頭部的肚肉」之稱;下巴肉(ほほ肉)的筋很有韌性,不過鮮味濃郁、油脂適度。上半部分別稱為「背カミ」(前背部)、「背ナカ」(中背部) 和「背シモ」(後背部),前背部因為血合肉比例高而筋又多,不適合拿來做壽司; 中背部雖然只能取得少量有脂肪的部分,但赤身部分很多、筋也少,是可取得優質壽司料的部位;後背部幾乎不含脂肪,是這三等份最便宜的部分。
下半部分則分為「腹カミ」(前腹部)、「腹ナカ」(中腹部)和「腹シモ」(後腹部),前腹部有著用來包覆保護內臟的大腹肉,筋多而油脂豐富;中腹皮下脂肪高, 筋與血合肉也少;後腹則脂肪少而血合多。此外,「カマトロ」則是相當於人體肩膀的胸鰭肉部位,有著完美的油花分布與甜美的油脂;「中落ち」(骨肉),肉質柔軟, 常用蛤蜊殼刮下食用。
大間的一本釣 vs. 戶井的延繩釣黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,2001年1月5日在東京築地市場的新春競賣中,大間產的延繩釣黑鮪,以每公斤10萬円、總值2020萬円結標,這一尾黑鮪重達202公斤。而在這之前,根本很少人知道大間到底在哪裡、位於哪一縣? 自此之後,壽司店和居酒屋店員彷彿被附身一般,逢人就強調:「我們今天的鮪魚是大間產的」,客人也問不停:「你們有大間的鮪魚嗎?」而電視台更是爭先恐後採訪大間的「鮪魚漁夫」,以「極寒的死鬥」、「為一本釣賭上人生的男人們」等紀錄片拚收視率。大間本地目前人氣最高的壽司店是「浜寿司」。不過東京的第三春美鮨老闆長山一夫指出,平成五年(1993年)7月12日發生北海道西南仲地震後,黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。大間位於青森縣的下北半島,但是在地震之後,對岸北海道的戶井也開始能以延繩釣捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。此外,戶井漁協更是向以延繩釣法著稱的和歌山勝浦漁師看齊,積極引進延繩釣的技術,花費超過1億円購入配載著最新設備的延繩釣漁船。長山一夫先生分別以補漁法與捕獲後的處理方式,來比較大間與戶井產的黑鮪, 他...
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