春天吃魚最肥美專家建議這四種魚最好 | 食品工廠資訊網
![春天吃魚最肥美專家建議這四種魚最好](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
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一年四季之中,春天是吃「好魚」的時節,因為此時北半球大部分魚類準備靠岸產卵,產卵前的魚為了繁衍後代,會攝取較多營養,因而肉質肥美不在話下。
像古老俗諺有句「春鮸冬嘉臘」,當中的鮸就是鮸魚,鮸魚的好吃雖然遠近馳名,不過隨著過度捕撈,鮸魚數量越來越少,因此吃好魚如何兼顧永續也是非常重要的課題。為此,《上下游》委請湧升海洋創辦人徐承堉介紹春天如何挑好魚。
春天的魚除了因為準備產卵,肉質特別鮮美外,還有一大特色,那就是春天較容易捕撈到深海魚和大型魚,「因為此時大型魚種會到岸邊淺水區產卵,在早期捕魚技術還不發達時,漁民都是掌握著這季節的特性來補大魚。」
在魚種分類上,鯖魚家族中的「鰆魚」,其命名本身就有著春天的意涵,鰆魚家族大多是中大型迴游魚類,像一般俗稱的白腹仔、馬加、土魠、油魚都屬於鰆魚,不過徐承堉強調,大型洄游魚容易有重金屬殘留的問題,再加上近年海洋枯竭的問題,有些鰆魚已經很難捕獲了,「因此鰆魚家族要推薦吃哪一種,我會說俗稱煙仔虎的「齒鰆」,再來則是土魠。」
齒鰆(圖片提供/徐承堉) 齒鰆體型小 重金屬殘留風險低齒鰆可以說是鰆魚家族中體型最小的,最大體長約只有100公分,牠雖然小隻,但因為游泳快速,又有著鋒利牙齒,喜歡追食鰹魚(俗稱煙仔),因此有著煙仔虎的稱號,也因為體型小,重金屬殘留的風險相對較低。齒鰆和鰆魚家族的魚類一樣,肉質偏白而緊實,口感綿密,無論乾煎、煮湯都很合適。
徐承堉說,在台灣目前捕撈齒鰆的漁法以曳繩釣和一支釣為主,漁法較永續,不過近年開始採用三腳虎扒網,三腳虎捕撈量大、又沒有選擇性,會對海洋生態產生較大的威脅,值得密切關注。
齒鰆味噌真燒,齒鰆拿來煎煮都很美味。(圖片提供-徐承堉) 土魠肥美但要注意漁法土魠也屬於鰆魚的一種,主要盛產於冬、春兩季。徐承堉說,每年當東北季風開始吹時,土魠就會開始「肥」,積蓄能量準備產卵。
土魠的肥美會從冬天一直延續到春天產卵前,台南和澎湖一帶都...
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