日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯 | 食品工廠資訊網
![日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年7月7日—小吃中常見的爌肉,源頭來自於宴席上不可缺席的大菜「封肉」。人類學家李維史陀提出著名的「料理三角形」(CulinaryTriangle)理論,依其見解,直火 ...
![日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
小吃中常見的爌肉,源頭來自於宴席上不可缺席的大菜「封肉」。
人類學家李維史陀提出著名的「料理三角形」(Culinary Triangle)理論,依其見解,直火烹調的燒烤、煙燻,屬於「自然」過程;把食材放入鍋中,以水為介質,將之煮熟,則屬於「文化」行為的展現。此概念放諸四海皆準,以台灣來看,將一塊肥腴的豬肉與鹹醇的醬油共冶一爐,意蘊的文化內涵更是不容小覷。
美麗的台語,將食物加水煮熟的料理手法,又細分為「煮」(tsú)、「炕」(khòng)、「」(kûn)等字。根據飲食作家陳淑華在《灶邊煮語》裡的考察,「煮」是「水熟法」的統稱,但「」、「炕」,意義上則略有出入。「」指的是煮滾後持續沸騰,將食物煮出味道並且軟爛,故家庭料理的滷豬肉,被稱作「豬肉」(滷豬肉);而「炕」則針對「質地結實」的食材煮到熟爛,精華盡出,因此小吃、餐館裡的「炕肉」(即俗稱的「爌肉」、「焢肉」),比起家常的豬肉,更是一道費工耗時的宴客料理。飲食文化學者、台灣師範大學台灣語文學系教授陳玉箴更進一步指出,爌肉的源頭當屬辦桌大菜「封肉」,在以豬肉作為重要蛋白質來源的台灣飲食文化來說,封肉無庸置疑是一道重量級代表菜餚。
一塊完整方正的五花肉,經長時間烹煮,散發出油亮軟嫩的光澤,稱作「大封」,昔時唯有逢年過節、紅白大事,才可能吃到這道氣派非凡的料理。而從大封衍伸出的,有以小塊肉料理的「小封」、運用剔除的邊角碎肉製成的「肉燥飯」,以及把五花夾在麵皮中的「刈包」……這些料理都算系出同門的近親。
融貫各方菜系,「爌」出最高境界不僅如此,除了源自閩菜系統的台式爌肉,對於飲食容納五湖四海的台灣來說,來自蘇杭菜系的東坡肉,與客家菜系中的客家封肉(炆爌肉)、梅干扣肉,這些異曲同工的菜色,同樣常見。
經營融合菜(fusion)餐廳「阿正廚坊」22年,被熟客稱作「阿正師傅」的黃守正以長年累月的經驗告訴我們,台式封肉、客家封肉、東坡肉,菜色做法大同小異,唯獨食材、醬料、調味等細節...
【老仙ㄟ憶兒時】食三角肉140512 | 食品工廠資訊網
【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角 | 食品工廠資訊網
只知道筍干封肉?辦桌一定要知道的「大封、小封、雞封」是 ... | 食品工廠資訊網
台灣辦桌文化 - 河洛人-- | 食品工廠資訊網
日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯 | 食品工廠資訊網
最能喚起阿公阿嬤記憶中的味道:入口即化的小封 | 食品工廠資訊網
辦桌菜「封肉」Q 彈又入味的料理關鍵!炸滷費工夫的宴席菜 | 食品工廠資訊網
辦桌菜第1名是?內行曝:南部才有吃再多都不膩 | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新店分公司」位於新北市新店區環河路22號B1,電話(02)8912-2188,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司忠孝分公司」位於新竹市忠孝路300號,電話(03)561-0168,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司斗南分公司」位於雲林縣斗南鎮西岐里文化街119巷21號,電話(05)595-5...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中壢分公司」位於桃園市中壢區中北路2段468號,電話(03)438-8288,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台南市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
台南市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台南分公司」位於台南市北區臨安路2段310號,電話(06)229-5999,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中壢分公司」位於桃園市中壢區中北路2段468號,電話(03)438-8288,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
台北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司南湖分公司」位於台北市內湖區舊宗路1段188號1~3樓,電話(02)2790-50...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和分公司」位於新北市中和區中山路2段228號B1,電話(02)8241-1111...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台東縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
台東縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台東分公司」位於台東縣臺東市中興路三段592號,電話089-222399,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【高雄市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
高雄市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司鳳山分公司」位於高雄市鳳山區文化路59號,電話07-7102999,以下整理...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
台北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中崙分公司」位於台北市八德路2段306號地下3樓,電話(02)2779-0006,...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台中市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
台中市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台中分公司」位於台中市忠明路499號,電話(04)2201-5659,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司忠孝分公司」位於新竹市忠孝路300號,電話(03)561-0168,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【彰化縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
彰化縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司員林分公司」位於彰化縣埔心鄉瓦南村中山路319號,電話(04)831-5058...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:炒用五花肉丁
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和分公司」位於新北市中和區中山路2段228號B1,電話(02)8241-1111...