【京都骨食譜】酸甜醒胃嫩滑軟腍腍最好用邊部位? | 食品工廠資訊網
京都骨的「京都」當然不是指日本名城,而是六朝、明朝當年的京都--南京。京都骨屬江蘇無錫名菜,與糖醋排骨、無錫骨味道同樣酸酸甜甜,又有點像番茄豬排的賣相,只是沒用上番茄,這次選用的也非豬扒,而是「飛排」。 攝錄:李賢華 剪接:鄧天傲
京都骨,應用什麼部位排骨,並沒一個正宗說法,有人用豬扒、脢頭、腩排……等,但軟腍嫩滑又不肥的可選飛排。飛排,是近豬頸位置,每隻豬只有約一斤「飛排骨」,故價錢較貴,比一般排骨貴約四、五元一斤,非常矜貴。醃肉時,再加點粟粉和雞蛋更軟滑。
飛排,跟一般排骨樣子差不多,但帶多一點點脂肪,肉質最軟腍。 健康小貼士:豬,雖然肥,但不同部位脂肪含量也不同。最肥的竟是豬頸肉,每100克含總脂肪60克,而腩排也是23克,脢頭只有8克,飛排則與半肥瘦豬扒相若,約17克。排骨性平,入脾、胃、腎經;富含蛋白質、鐵、鈣,養腎補血,滋陰潤燥,強健筋骨。
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食譜 京都骨(煎) 材料飛排400克、洋蔥1個、蒜頭3瓣、豉油1湯匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、粟粉1茶匙、紹酒1茶匙、蛋液半隻
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