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2021年5月30日—一般家庭在烹煮葉菜類的食材的時候,無非就是利用以下4種方法加熱,包含:水煮、微波、煎炸和蒸煮,這些烹煮方式無非就是利用加熱來改變食材的適口.
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一般家庭在烹煮葉菜類的食材的時候,無非就是利用以下4種方法加熱,包含:水煮、微波、煎炸和蒸煮,這些烹煮方式無非就是利用加熱來改變食材的適口性,而其中又以水煮被認為所保留的營養素最多,但現在卻有研究指出不是如此?
2020年12月,發表於《國際美食與食品科學雜誌》的研究中提及,一般家庭在使用的4種常用的烹飪技術(水煮、微波、煎炸和蒸煮)中,其實蒸煮所保留的營養素才是最完整的。
別小看葉菜類,營養價值滿分蔬菜,通常是泛指草本植物的根、莖、葉、花、果實或是種子等可食用部位,這些部位通常會富含不同的營養成分。而在過去的10年間,葉菜類的蔬菜由於具有多酚、類胡蘿蔔素與抗壞血酸(維他命C)等營養物質,被認為是很有價值的抗氧化營養物攝取來源。
葉菜類同時也是攝取營養均衡的重要食材,不只是多酚與類胡蘿蔔素,其同時富含大量的維他命與礦物質等,也由於其不管是通過野生採摘或是人工養殖的方式,都相當容易取得。因此,葉菜類作為營養攝取來源,是很好的食材。
▼不同烹調對營養素破壞程度不一?(按圖看清👇👇👇)若說是葉菜類富含如此重要的營養成分,烹調過程中能夠保留多少營養素,也就成為了最終是否能夠讓人體好好攝取的重要關鍵,而普遍都會認為水煮其實是保留營養素最好的烹飪方式,但研究結果卻顯示蒸煮較能保留完整的營養素。
在這份研究中,所探討的4種烹調範圍,分別來看的話,每一種烹調方式破壞的營養素與程度都不一樣,主要是針對葉菜類中的營養成分有什麼特性,再針對不同的烹調方式有不同的相應結果。
水煮會破壞維他命C等水溶性維他命以葉菜類煮熟可入口的基準來判斷,首先,以大眾心中最普遍認為能保留較多營養的水煮法來說,在水煮的過程中破壞的是抗...
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