皮蛋的作法 | 食品工廠資訊網
![皮蛋的作法](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
皮蛋的製作方法則大異其趣.把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中,看似簡單,可是其中所須的配方則要複雜得多,最主要的有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素等等。說起黃 ...
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肯得豬 發表於 2007/12/18
皮蛋製作流程基準原 料 蛋 外觀檢查 1.剔除裂殼蛋。
2.污染糞便、污泥嚴重者應檢出洗淨。
3.檢查不合格者應集中置於專用容器。 洗 淨 1.洗淨水溫度至少應高於蛋溫5~10oC。
2.洗淨包括刷洗及沖洗二步驟。
3. 洗淨水應符合食品工廠用水標準。 醃 漬 1.醃漬成份應不含或不會釋出有害人體健康安全之成份。
2.醃漬場所陰涼通風良好,溫度保持25oC左右。
3.以凝固性及蛋白、淡黃色澤為判定依據,適切掌握醃漬期。 撈 取 醃漬完成,及時撈出。 風 乾 皮蛋撈起後,包裝前需經充分送風乾燥。 照蛋檢查 1.照蛋室亮度適中,照蛋設備之光度應足以辨認內容物色澤,有無異物及破裂或裂殼蛋。
2.異常蛋集中另行放置。 凝固性檢查 以官能或儀器檢查,其凝固性良好。 包 裝 依 四、包裝標準規定。 熟 成 成品應置陰涼通風處熟成。 儲 藏 1.成品應置陰涼通風處。
2.冷藏則應避免回溫所致蛋殼冒汗之問題。
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