山藥要選「愈重者愈好」 專家傳授6大不變黑保存方法 | 食品工廠資訊網
2020年12月26日—至於要怎麼挑選及保存?農委會傳授「愈重者愈好」和「以密封袋保存冷凍」的技巧。(山藥,山藥變黑,溫補,地下塊莖,澱粉,植物性蛋白質,多醣體)
▲農委會表示,山藥富含澱粉、植物性蛋白質、多醣體,營養價值很高。(示意圖/達志)
記者許展溢/綜合報導
每年9月至隔年4月是山藥盛產期,農委會表示,山藥是溫補好食材,山藥有很多不同品種,台灣栽培的品種就多達十幾種,大家吃的部位主要是地下塊莖,富含澱粉、植物性蛋白質、多醣體,營養價值很高。至於要怎麼挑選及保存?農委會傳授「愈重者愈好」和「以密封袋保存冷凍」的技巧。
農委會指出,山藥主要產地在新北市、宜蘭縣、桃園市,不管是要炒食、燉藥膳做甜點都很適合。只是要該如何選購才好?農委會表示有6點要注意,包括「不易褐化者佳」、「外觀光滑筆直且無病蟲害」、「鬚根少較容易削皮處理」、「同體積愈重者愈好」、「勿購買已纖維化者」(愈越靠近地下莖的部位愈容易纖維化),和「新鮮山藥的切口色澤鮮」。
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山藥因富含鐵質,切開後容易氣化變成褐色,農委會表示,放入冰水或鹽水中,可減少氧化現象。而讓山藥不變黑的保存法有6訣竅,可「放入滾水稍微浸泡一會兒」、「冷水浸泡至不燙手就可去皮」、「去皮後立刻放入熱水中」、「分別拿出來切塊再放回熱水」、「切完後一起放入冷水中冷卻」,最後「以密封袋保存冷凍」(約保存4週)。
農委會最後提醒,由於山藥外皮含有「植物鹼」,在削皮時可能會過敏而發癢,建議可以戴手套再處理,或放入滾水中稍微浸泡一會兒,再拿出來放入冷水中,也可以讓去皮時較不會發癢。
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