這塊肉是什麼肌肉 | 食品工廠資訊網
![這塊肉是什麼肌肉](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2015年8月29日—我們吃的大里肌、沙朗、紐約克、甚至到梅花肉,都是這最長肌的一部分。或是什麼炸豬排,也是這個肌肉。這個肌肉位在脊柱背方兩側,當然人也有,不過大小 ...
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每一道食物,背後都有生物被犧牲,如果我只是會吃,卻不認得它,那真的太對不起牠們了。
於是我這幾天到處搜尋資料,想要知道這些肉品實際上到底是哪些肌肉?皇天不負苦心人,找到了一個資料「Common Names for Beef Muscles」,它列出了各個部位的肉品的肌肉名稱是什麼。而這份資料其實來源是:Ranking of Beef Muscles for Tenderness Fact Sheet [2]
我就把這個表格複製下來,加上中文,變成這個牛肉分切名稱對照表
不過有些肉的名稱找不到相對應的中文,後來再看了資料,才知道不同國家分切肉的方式有些許差異,而且同樣的名稱在不同地區可能是對應不同部位的肉。以前不懂的時候,以為分切肉品不過就是把一頭豬或牛,大卸八塊就好了,不過最近看了很多部屠體分切的影片,才知道取下的肉塊,大多數都是一塊完整的肌肉,而有些肉品則可能包含了數個小型的肌肉。
一開始當然是把整個屠體分切成好幾塊,先是左右各切半,再分切成肩、肋脊、腰脊、後腿等部位,再把刀插入肌肉的肌外膜(epimysium)之間,卸下一塊塊的大肌肉,再修整外面的肌外膜、脂肪等,才成為肉攤或冷凍櫃裡的肉品。
[1] 這個「How to Butcher/Process a Beef Carcass - Marksbury Farm[3]」,就可以很清楚看到各個不同部位的肉是怎麼取下來的。像影片中的10:00開始就是介紹把腰大肌取下的過程,那個部位做成的牛排就是頂頂大名的菲力牛排。另外啊,想要了解什麼是結締組織的,看一下分切過程就很了解了,也就是那些肉塊之間的白色部份。 像這部影片就有介紹戰斧牛排是那塊位置,從完整位置到分切,看到那塊圓圓的肉才知道原來,那個部位就是豎脊肌群...豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理? | 食品工廠資訊網
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