自製黃金皮蛋【爆醬溏心這樣做】成功不是靠運氣 ... | 食品工廠資訊網
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學習料理或烘焙,很多人犯的第一個錯誤,便是假設世上所有食材的質量都是一樣的,失敗的第一個問題永遠是食譜是不是錯了,而不是自問我用的食材跟作者一樣嗎,我用的工具跟作者一樣嗎?我所在的環境跟作者一樣嗎?皮蛋雖然不是發酵食物,但過程一如我以往製作的任何發酵食譜,是一種受外在環境影響非常大的工藝。即使同一批蛋、大小重量質量、醃製時間、糊漿厚度、日夜之間溫度升降等偏差,大大影響著蛋白變性的速度。皮蛋每一天的變化、每個每批次都不盡相同。如果一次成功可以是僥倖,想要每次做出相同的品質或你想要的顏色口感,便需要明白鹼化與溫度環境等的關係。
利用鹼性物質或溶液醃製蛋,把蛋內的 pH 值提升,藉由鹼性物質分解蛋白質,使蛋白變成富半透明有彈性的膠凍狀,蛋黃變成墨綠色彈性固體,溏心的膏狀蛋黃口感像蟹膏,皮蛋的味道由蛋白質構成的氨基酸,分解後產生氨和硫化氫的味道,味道略似阿摩尼亞味。
皮蛋粉的成份包括,草木灰、生石灰、泥土及碳酸鈉(俗稱純鹼/蘇打)。皮蛋粉的酸鹼值已經調整好,不需要加入稻谷皮或草木灰,破壞原有比例。鹼會腐蝕金屬器具,宜用玻璃碗盛載。每個地區所用的鹼性物質會有差異的,草木灰不同的植物種類燃燒後的酸鹼值都不同,原材料沒有統一性,失敗率會更高。無論碳酸鈉、生石灰、氫氧化鈉都是屬於較強鹼性的質物,對於沒處理化學品經驗的朋友,在沒經過調配下單獨使用有一定的危險性,巿售的皮蛋粉比用任何一種純鹼來製作要安全,不太建議自己去調製皮蛋粉。
有人用氫氧化鈉(哥士的),製作皮蛋,氫氧化鈉是強鹼,有腐蝕性不能食用,也不能直接觸皮膚,若不小心接觸熱源如爐面的餘溫,也會導致飛濺灼傷皮膚,不熟悉化學品處理不要輕易嘗試
中醫認為皮蛋性寒,適合與醋漬子薑一起食用,自己做的皮蛋,比外面買的好吃太多~
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