只要多這一個步驟,在家也能輕鬆熬出濃白高湯!! | 食品工廠資訊網
![只要多這一個步驟,在家也能輕鬆熬出濃白高湯!!](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年2月21日—【做法】·冷水川燙肉骨後,洗淨肉骨。骨頭上的膜啊、血塊等等都儘量洗掉,洗越乾淨湯底越乾淨。·把材料全都放進鍋中,再重新加入冷水,開始熬煮高湯。
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餐桌上的那一鍋熱呼呼的濃白色高湯,是濕冷天氣中讓身心全方位都獲得溫暖的療愈神器。Claire試著分析濃白高湯的食材、比例、與製作方式,告訴你用最簡單的方法做出一鍋香噴噴的、又濃又白的高湯,零廚藝的人也絕對煮得出來,可以媲美餐廳的高湯啊~~
雖說也當了不短時間的煮婦,家常大小湯品大概也煮過一輪,但我始終沒有作出又濃又白的高湯,像雞湯名店 – 驥園在賣的那種濃郁雞湯。
以前XX師的食譜或者老人家都是說,就是煮久一點湯就會變白了,可沒有,真的沒有。我媽跟我婆婆都屬於廚藝精湛的那類,她們煮高湯都是這樣煮,所以不求甚解的我也是得過且過,就沒有認真想要破解這個問題 (推責任)。
直到看的大象發福廚房的食譜,我才明白,濃白高湯的關鍵在於 : 湯中油脂要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。[1]
文章首次發布於2019年10月,之後我又經過多次試驗,煮湯底的方法、時間、食材,以及幫助乳化的器具我都幫大家試過了,整理後又重新編輯了本文,請大家不要客氣快快拿走我的實驗筆記練功秘笈 !!
濃白高湯的關鍵 湯中的油脂要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。 乳化的原理高湯中的主要成分就是水跟油脂,而大家也知道水跟油是互不相溶的,那麼如何進行乳化呢?
高湯的乳化,其實是把油脂打散成為極小極小的微粒油滴 (大約是1~10微米(μm)反正就是很小的意思就對了!!),這些小油滴均勻的懸浮在水中,跟水形成穩定的水包油混合液狀態,肉眼看起來就像是油跟水二者溶為一體了。
但,只是混合油跟水而已,為什麼混合液體會是乳白色的呢 ? 因為當光線遇到這些小油滴時會發生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。這就是乳白高湯的原理。
總結,要做乳白高湯,...
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