乾熟工場:生火腿、義式臘腸的美味熟成之路 | 食品工廠資訊網
![乾熟工場:生火腿、義式臘腸的美味熟成之路](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
乾熟是用時間養成的美味,除了耐心等待之外,別無其他捷徑。舉例來說:乾熟牛排需要一個月的時間熟成,臘腸需時六個月,生火腿甚至得等待至少十二個月,比起非常耗能的 ...
![乾熟工場:生火腿、義式臘腸的美味熟成之路](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
乾熟是用時間養成的美味,除了耐心等待之外,別無其他捷徑。舉例來說:乾熟牛排需要一個月的時間熟成,臘腸需時六個月,生火腿甚至得等待至少十二個月,比起非常耗能的設備,最大的營運成本其實是時間和空間。
文字:黃珮鈴|攝影:賀美西
只要是在豐收季節過後,會因為氣候變化而食物短缺的地方,幾乎都會發展出特定方式來保存食物。從前人類挖坑深埋、儲放地窖、浸置深井,利用降低溫度保持新鮮,也發展出特殊手法處理最難穩定的肉類,例如:乾燥、醃漬、煙燻,以及發酵,而「風乾熟成」就是利用乳酸菌發酵,延長肉品食用期的一種方式。
這些手段原本是人類為了維生而不得不做的事,卻意外讓食物形成細緻的風味。台灣氣候濕熱,想要享受這些源自溫帶、寒帶的美味,通常只能購買高價的進口商品,直到三年前,「乾熟工場」集結了來自海洋大學水產實驗室的微生物專家,打造適合這些「菌相」生長的環境,成功研發出台灣本土的風乾熟成肉品。
Photo Credit: Napkin編輯部[1]
乾熟工場產品研發者,林思良乾熟工場的前身做的是大閘蟹飼料生意,用他們飼料養出來的大閘蟹,蟹膏吃起來帶有花香與奶香,這兩股香氣的秘密,來自獨家的發酵飼料。只是當時時運不濟,事業才剛起步,中國大閘蟹就重新開放出口到台灣,價格戰上毫無勝算,又不想冒著技術外流的風險在中國設廠,只好尋求其它發展可能。
「轉業的時候,考慮過要釀啤酒。」擔任產品研發的林思良說。三年前,台灣精釀市場蓄勢待發,很多人開始籌設觀光酒廠,不過受到法律限制,酒廠不能蓋在市區。一座蓋在郊區的觀光酒廠,如果只做假日遊客生意,根本無法支持營運,他隨即打消釀啤酒的念頭,接受「我愛學田實驗廚房」蘇彥彰主廚的委託,將既有的發酵技術投入研發「乾熟牛排」,並以此為起點,接連開發出臘腸、櫻桃鴨胸、生火腿、烏魚子等乾熟產品。無論在當時或現在的台灣,都是鮮少有人嘗試的領域。
「沒有防腐劑的手工火腿怎麼醃製?」學會這一招,讓妳吃得更 ... | 食品工廠資訊網
自製熟火腿 | 食品工廠資訊網
發酵畜產品:愈久彌香–陳年火腿 | 食品工廠資訊網
生火腿怎麼用?沒有發酵熟成調味料時的生活智慧 | 食品工廠資訊網
乾熟工場:生火腿、義式臘腸的美味熟成之路 | 食品工廠資訊網
My 手作-台灣豬的歐風變身,在地熟肉妝點餐桌新美味 | 食品工廠資訊網
歐洲火腿中的Louis Vuitton 西班牙伊比利火腿 | 食品工廠資訊網
發酵香腸、Salami香腸、和牛熟成火腿介紹 | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】禽肉火腿食品廠 - 煙燻火腿
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「振聲農業科技股份有限公司」位於屏東縣鹽埔鄉新二村維新路168-8號,電話08-7933121,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】西式火腿食品廠 - 洋火腿Ham
桃園市有推薦的食品廠嗎?「新東陽股份有限公司大園廠」位於桃園市大園區大工路11號,電話03-3866317,以下整理關於此食品廠...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【彰化縣】西式火腿食品廠 - 西式火腿
彰化縣有推薦的食品廠嗎?「津谷食品股份有限公司埤頭廠」位於彰化縣埤頭鄉埤頭村斗苑東路525號,電話04-8929939,以下整理...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【彰化縣】培根/臘肉食品廠 - 煙燻培根
彰化縣有推薦的食品廠嗎?「津谷食品股份有限公司埤頭廠」位於彰化縣埤頭鄉埤頭村斗苑東路525號,電話04-8929939,以下整理...