[大豆沙拉油]一罐油用到底,觀念錯誤 | 食品工廠資訊網
一罐油用到底,觀念超錯誤
天底下沒有一種食用油脂是完美的,每一種都有缺點與優點,如果家裡只使用一罐油、吃一種油,或是只認定一個品牌的油,這就是超級錯誤的觀念,偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣,沒有百分之百完美,所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡,就是抓優點、補缺點,提升營養的利用率(沙拉油推薦[1])。
認識多元不飽和脂肪酸
溶劑萃取出的多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水,如:大豆沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。 油脂有很多地方沒有吃飽,所以叫多元不飽和脂肪酸,而沒吃飽的地方叫雙鍵,若在高溫發煙點的情況下,雙鍵會斷掉,氧進入便產生自由基,所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基,很容易致癌,而且酸價會提高。
酸價高的油不一定是壞油不過很多人以為酸價高就是壞油,其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高,但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油,雖有許多游離脂肪酸,但未經高溫作用,沒有自由基不會致癌,因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取,清清如水的黃色油,例如:大豆沙拉油[2],葵花油等。
但若把橄欖油等當做炸油使用,反而把好油變成壞油,炒菜則沒關係。沙拉油推薦 多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱,高溫易致癌;優點是清清如水,不易堆積在血管裡,產生慢性病,大豆沙拉油、玉米油等皆是。雖說這類油不適宜油炸,但精煉技術進步,發煙點提高,家庭使用亦可,商用頻率太高,宜避免。 References 沙拉油推薦 (www.everlight.com.tw) ...
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