你有想過嗎:為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩? | 食品工廠資訊網
![你有想過嗎:為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
![你有想過嗎:為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
吃過牛肉火鍋的人一定都知道,肉片快速涮兩三下就必須起鍋,若是顧著聊天把牛肉遺忘在滾沸的湯頭中,最後只會吃到乾柴又難以吞嚥的肉片;香煎、熱炒牛肉也一樣,若加熱過久,嚼起來會如橡膠一般,因此很多人喜歡吃口感比較軟嫩的三分熟牛排。然而媽媽在爐火上燉煮的牛肉,一樣是長時間在湯汁中煮,為什麼卻能越燉越軟嫩呢?這都是因為肉品部位不同,所以成分比例不一樣的關係。
切成薄片的火鍋肉片,快速涮一下就必須起鍋。
牛肉越燉越嫩的秘密是?肉類由4種成分構成:肌肉纖維、脂肪、水、結締組織,這四種成分的比例決定了肉品一個部位的該怎麼料理。
請繼續往下閱讀...
料理的過程中,隨著溫度升高,肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分,大約達到60~65度就會大量流失水份;若繼續烹調,最後就會越煮越乾、變得堅硬又緊實,也就是我們所說的「肉質很老」。因此在吃火鍋時,肉片放入鍋中都是快速涮過就起鍋食用,那些停留在鍋中越久的肉片,入口都非常結實,難以咀嚼。
熱炒也是同樣的道理。台式熱炒中,肉片通常都是最後放入,用大火快速炒熟就起鍋,不會讓肉片在鍋中翻炒太久,否則就吃不到軟嫩口感了。
用來熱炒的牛肉片,也是以快速翻炒的方式料理。
那為什麼「滷、燉牛肉」這種經過長時間加熱的料理,卻能夠煮得相當軟爛,甚至在嘴裡快速的「化開」呢?這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。結締組織主要由膠原蛋白構成,只要用中小火慢慢煮上一段時間,膠原蛋白就會融化成「膠質」,膠質會附著在肌肉纖維上,肉質吃起來就會相當多汁,也會讓燉煮的湯汁更濃稠,帶給人柔嫩又入口即化的口感。
富含結締組織的部位,適合慢慢燉煮。
活動量大的部位含有較多的結締組織,像是雞腿、豬蹄、牛腱等這些我們經常用來燉煮、滷製的部位;反之,這些部位都非常不適合快速烹調,都會使肉質吃來非常乾柴,這就是燉肉需要用中低溫慢慢煮、而火鍋片要快速涮熟的原因。
...
[問題] 為什牛肉會越煮越硬? | 食品工廠資訊網
你有想過嗎:為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩? | 食品工廠資訊網
燉牛肉掌握5技巧牛肉軟嫩不塞牙 | 食品工廠資訊網
牛肉为什么越煮越硬 | 食品工廠資訊網
牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊? | 食品工廠資訊網
牛肉為什麼越煮越硬? | 食品工廠資訊網
牛肉硬是老了還是沒熟牛肉的烹飪技巧大全分享 | 食品工廠資訊網
牛肉越炖越烂还是越炖越硬 | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和(景平店)分公司」位於新北市中和區景平路182號B1,電話(02)2943-...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司八德分公司」位於桃園市八德區介壽路2段148號,電話(03)371-1133,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司平鎮分公司」位於桃園市平鎮區南東路57-1號,電話(03)439-9888,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台東縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:小里肌燒肉片
台東縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台東分公司」位於台東縣臺東市中興路三段592號,電話089-222399,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台中市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:小里肌燒肉片
台中市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台中分公司」位於台中市忠明路499號,電話(04)2201-5659,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【彰化縣】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
彰化縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司員林分公司」位於彰化縣埔心鄉瓦南村中山路319號,電話(04)831-5058...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司新店分公司」位於新北市新店區環河路22號B1,電話(02)8912-2188,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
桃園市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中壢分公司」位於桃園市中壢區中北路2段468號,電話(03)438-8288,以...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和(景平店)分公司」位於新北市中和區景平路182號B1,電話(02)2943-...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新竹市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
新竹市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司忠孝分公司」位於新竹市忠孝路300號,電話(03)561-0168,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:小里肌燒肉片
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司中和分公司」位於新北市中和區中山路2段228號B1,電話(02)8241-1111...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台南市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花炒肉片
台南市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司台南分公司」位於台南市北區臨安路2段310號,電話(06)229-5999,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【嘉義市】冷藏雞肉食品廠 - 雞胸切塊
嘉義市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司嘉義分公司」位於嘉義市西區博愛路二段281號,電話(05)2323699,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【苗栗縣】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花焢肉塊
苗栗縣有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司頭份分公司」位於苗栗縣頭份鎮自強路230號,電話037-592668,以下整...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 白毛豬:五花炒肉片
新北市有推薦的食品廠嗎?「大潤發流通事業股份有限公司土城分公司」位於新北市土城區永安街25號,電話(02)2267-4750,以下...