伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食 ... | 食品工廠資訊網
2021年9月1日—此產區的特色不同於南部火腿的重口味,而是有足夠的鮮度,但是鹹味明顯較哈布果火腿低。巨石陣,是新石器時代留下的重要歷史文物。西班牙秋季原野有橡果 ...
書名:伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配,完全解析伊比利火腿的美味祕密[1]
作者:陳又瑜
出版社:奇光出版
西班牙近年來越來越講究食材的原產地,不僅只標示國產,而是需要標示精確產地的市鎮。在歐洲的許多傳統食材,講求天時地利人和才能展現它的風味。伊比利火腿從19世紀到現在,都在特定的季節及地點放養,不同的季節該有的工序都不能少。
從豬隻放養的林場到後續的風乾熟成,都跟當地的自然環境因素息息相關。就像葡萄酒文化提出的 Terruño 或是法文的 Terrior,正是「風土」的意思,伊比利火腿更是在當地的自然環境和風俗習慣下所孕育而成的產物,同樣的原物料帶到不同的地區加工,最後的風味肯定南轅北轍。
伊比利火腿不同於塞拉諾火腿(又稱山火腿〔Jamón Serrano〕),使用的豬種不同。塞拉諾火腿使用白豬,以密集飼養的方式增肥,風乾熟成時間較短,一年或是更短時間結束風乾的製程。甚至有許多已經量產、相當工業化的產家,用溫控室進行風乾。沒有天然風乾熟成,換句話說不是傳統的製程,也就無法品嘗到當地原始的風味。然而伊比利火腿,在豬種上是伊比利豬,有不同的品種比例,若是標示橡樹林放養(Bellota),則是需要在林場經過長時間的放牧,工序也比塞拉諾火腿來得繁複與漫長,而風乾、熟成及窖藏都是在自然條件之下進行。橡樹林放養的豬隻相當稀少,數量約為全部伊比利豬的15%。每家伊比利火腿廠需要讓山風吹進火腿的風乾室,自然風乾過程是相當原始的。天然風乾的步驟需要做的,就是依照天氣的變化開、關窗戶,聽起來容易,但是這是要多年的經驗累積,以及足夠的知識才能控制得宜的。
西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區(Denominación deorigen protegida,簡稱D.O.P),都是以地區命名,然而每個產區涵蓋的地方廣大,並有不同的特色。也有許多生產伊比利火腿的廠家,認為加入法定保護區,遵守法定保護產區的要求,並沒有帶來實質幫助,不加入D.O.P也滿常見。以下的分類則以產區,及該地區的製作傳統來作介紹。
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