【圖解】一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣一併學會 | 食品工廠資訊網
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2017年7月2日—帶骨肋眼牛排.J牛肋條(RibFinger)肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
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牛肉跟雞肉、豬肉不同,因為本身的組織纖維較多,不是隨便買就能煮得好吃,一不小心就會煮出「老牛肉」,必須依據脂肪、肌肉分布選擇料理方式,才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市場時該如何挑選嗎?現在就跟著食譜自由配一同「解牛」,馬上搞懂各部位最佳的烹調方式,以後不怕再買錯、煮錯!
認識牛肉各部位A 臉頰肉 因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直,擁有Q彈帶勁的口感。
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B 牛舌 具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
日式燒肉店經常有烤牛舌可以享用。
C 牛頸肉 因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,適合用來燉煮湯品。
肩胛部 Chuck肩胛部是經常運動的部位,因此筋肉發達,肉質較結實;因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。
D 板腱肉(Blade)附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬;另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位。
E 翼板肉(Flat Iron)含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯一較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌(Chuck Tender)俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也可製成牛肉乾。
整塊的燒烤肩胛肉肩胛部最軟嫩的翼板肉適合直接煎來享用。
前胸部 BrisketG 前胸肉 因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞...
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