黑毛豬還白豬好?美食家梁瓊白教你這樣挑 | 食品工廠資訊網
![黑毛豬還白豬好?美食家梁瓊白教你這樣挑](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2015年11月21日—在消費者心目中,黑毛豬永遠是購買豬肉的首選,辨識方法就是翻開豬皮,看看上面豬毛的顏色,因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨,為的是證明 ...
![黑毛豬還白豬好?美食家梁瓊白教你這樣挑](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
住家附近的菜場裡,有一家肉攤的生意非常好,每天早上都有人排隊等著買肉,因為店家標榜他們賣的是吃餿水養大的黑毛豬,不只是當天屠宰,而且肉色紅潤油亮,的確是品質不錯的肉品,難怪生意不惡,比起別的肉攤,他們家的肉永遠都是最早賣完的。
在消費者心目中,黑毛豬永遠是購買豬肉的首選,辨識方法就是翻開豬皮,看看上面豬毛的顏色,因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨,為的是證明黑毛豬,方便消費者查證,但也有些賣白毛豬的商家,用噴槍將豬皮上的毛燒焦,製造出毛色焦黑的假象混淆,其實只要細看並不難分辨。
黑毛豬和白毛豬其實只是品種的區別,由於需要較寬敞的空間養殖,又需要方便蒐集廚餘飼料,所以養殖戶都在比較偏遠的地區,除了市區之外,每個城市之外的鄰近鄉鎮都有養豬場,只是規模不同而已,一旦賣出名號,博得消費者的青睞,便會標榜出產地,例如來自三峽或旗山、美濃等。
選購&烹調訣竅
其實除了這些地區,別處也有黑毛豬,只要選定肉質,跟產地並無直接關係,而黑毛豬或白毛豬也只是品種不同,跟養殖吃什麼飼料的差別也不大,吃餿水的肉色比較油亮,吃飼料的光澤差些,黑毛白毛都一樣,否則一個菜場的豬肉攤那麼多家,同樣賣黑毛豬也有肉色暗沉的,賣白毛豬也有肉色油亮的,消費者其實不必堅持只有黑毛豬才好的偏見,只要注意肉的色澤、彈性即可,再說不同的烹調法應該選不同的豬肉和部位,才能發揮最大的效果,品嘗到最好的風味。
黑毛豬的肉質比較鬆軟、比較肥,白毛豬的肉質比較緊實、比較瘦;黑毛豬的豬皮比較厚,白毛豬的豬皮比較薄,這是最基本的區別。喜歡肉肥一點還是瘦一點,其實可以先設定,再去選擇部位。
例如紅燒,我喜歡豬皮釋出的膠質,滋潤肉塊的亮度與口感,所以我會挑選黑毛豬,而且只選前腳蹄膀與下腹相連那一塊俗稱「不見天」的區塊,這塊肉經過燒煮,瘦肉不柴,肥肉不膩,筋皮Q軟,十分潤滑,較之其它部位更富彈性。
此外五花肉或蹄膀,也都是適合紅燒的部位。但如果用的是肥肉明顯的五花肉,還有體型較大的東坡肉或大塊肉紅燒,白毛豬的肉層比較緊實,肉質比較瘦,反而比黑毛豬討好。
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