【圖解】煎煮炒炸都好吃~雞肉從頭到腳全面剖析! | 食品工廠資訊網
2017年3月29日—台灣人愛吃雞,舉凡烤雞、炸雞、炸雞排、鹽酥雞、鹽水雞等,雞的各...又稱腳脛、雞爪,不同品種的雞腳有不同顏色,白肉雞多為白黃色、黑羽土雞偏 ...
台灣人愛吃雞,舉凡烤雞[1]、炸雞[2]、炸雞排[3]、鹽酥雞[4]、鹽水雞[5]等,雞的各部位大多全成了特色小吃和料理,這些部位、口感各有千秋,現在,也帶你來剖析雞各部位的奧妙。
雞頭
不分公雞、母雞,頭部皆有雞冠,下巴則有肉髯(或稱肉垂),通常公雞的肉髯比母雞更大、更明顯,雞冠和下巴的肉髯都有散熱的功能。 雞頭多不食用,雞冠口感脆且富膠質,會用以烤或燉湯,但在台灣較少人食用。
雞脖子雞頭以下的頸部部位,肉少,因雞脖子的皮內側淋巴結較為聚集,故坊間流傳雞脖子易累積毒素、勿食,其實只要煮熟並無影響,但若有疑慮,只要將脖子上的雞皮和淋巴結去除即可,一般多做炸、滷等料理方式。
雞胸正面反面
又稱清肉,因脂肪少、運動量少,口感較為細嫩、易乾澀,但瘦肉多,台灣人愛吃的炸雞排即是取雞胸部位,包含胸骨、胸肉和小里肌。
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雞胸肉正面反面
去掉胸骨與小里肌部位剩下的瘦肉,熱量低,因沒有筋膜、肉質細嫩,故若處理不當肉汁易流失,使口感乾澀。雞胸肉需順著紋路切片、切塊或剝絲,才不會在烹煮後散開成碎肉,一般吃的雞絲肉飯、鹽酥雞[6]、烤雞肉串[7]等都是此部位,適用於各種料理方式。
建議烹煮前將雞胸肉加點小蘇打揉一下,可使肉質軟嫩、不易乾澀。
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小里肌
又稱雞柳、雞里肌,位在雞胸內側、雞軟骨兩側竹葉形的內臟胸肌部位,中央帶白色筋膜,每隻雞有2塊。因有運動到,脂肪少、口感細嫩帶Q,有些料理方式會在烹煮前將白色筋膜挑除,常見做炸雞柳條、炒雞柳[9]等料理。
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