米其林推薦餐廳招牌醉雞的美味秘密 | 食品工廠資訊網
2022年2月23日—我們特別訪問了以「杭式花雕醉雞」為招牌前菜的米其林一星杭州菜餐廳...楊光宗:天香樓的花雕醉雞是開胃冷菜,這道菜本身有酒,不是那麼好配,我 ...
「醉雞」在許多食譜中,都被描述為「超簡單」、「零廚藝」的料理——材料既不複雜,雞肉也只需經過泡熟、冰鎮、在酒中浸泡,就能完成這道江浙代表菜。
這道菜的起源,相傳是三位妯娌間的競爭:娶了富家小姐的大哥二哥見來自中等家庭的三弟媳很能幹,有意將家務、經濟等管理權交給她,於是舉辦了一個競賽,規定不能使用其他配菜、不能使用油,三個人各做出一道「雞」(音近「家」)的料理。大哥二哥的太太分別做了雞湯與白斬雞,三弟的太太則做了滿是酒香而鮮嫩的紹興醉雞,贏得比賽。
作法與用料都簡單的醉雞,如果在選料、煮雞、用酒、剁開等步驟上更講究,就能讓滋味更上一層樓。
我們特別訪問了以「杭式花雕醉雞」為招牌前菜的米其林一星杭州菜餐廳天香樓[1]主廚楊光宗,以及以「紹興醉雞」為「鎮店之寶」之一、屹立一甲子的台中必比登推介江浙菜餐廳沁園春[2]主廚翁志長,與我們分享他們製作醉雞的秘訣。
延伸閱讀:影片:天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味[3]
您心目中好吃的醉雞,有什麼條件?
楊光宗(右圖,天香樓提供):我覺得好吃的醉雞,皮要光滑、乾淨,Q 彈,肉質則要軟嫩。皮和肉中間還要有晶凍。其實這類「醉」的菜色,只要是味道不那麼厚重的肉都適合,例如醉蝦、醉豬腳等。羊膝有膠質,口感也很適合,但做的時間要夠久,才能去掉羊的臊味;醉牛肉經過長時間煮,肉會容易柴,就不那麼適合。我也做過「醉魚」,把魚醃過後再蒸,但魚的口感不是那麼適合,雖有酒香,但口感就跟一般蒸魚差不多了。
延伸閱讀:摘星那一天:天香樓的楊光宗[4]
翁志長:好的醉雞聞起來要有淡淡的酒香,不過於刺鼻,讓不喝酒或是不喜歡濃烈酒味的饕客也能品嘗入口;咬下一口醉雞,肉質需軟嫩富有彈性,不能煮得過柴乾硬;保留雞肉肉汁並與酒香融合入味,亦不過於濃烈。
我們處理的過程有何特別之處或秘訣,確保醉雞的美味?...
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