解凍過的食物不應該再冷凍? | 蘇瓦茲 | 食品工廠資訊網
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冷凍食品解凍後,細菌的增長速率又快速上升,尤其是食物的溫度到達室溫後,細菌的增生更是一發不可收拾。如果這時候我們再把食物冷凍,食物裡的細菌數量比當初將它解凍時, ...
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這裡面牽涉到兩件事,第一是細菌的汙染;其次則是食物風味及組織的劣化。
這裡面牽涉到兩件事,第一是細菌的汙染;其次則是食物風味及組織的劣化。我們先來談談細菌汙染的問題。細菌喜歡吃的東西和我們一樣,因此我們的食物裡總是有很多的細菌。它們也要有水才能生存,因此特別喜歡潮濕的環境。一些乾燥的食物,例如鹽、糖或米,總是很少有細菌。但雖然我們吃的食物裡有細菌,並不表示我們吃了就會有問題。會不會生病要看細菌的種類,而最重要的還是數量的問題。會使我們不適的,通常是因為大量的細菌。
冷凍並不能殺死細菌,只是使它們的增生率大幅降低。冷凍食品解凍後,細菌的增長速率又快速上升,尤其是食物的溫度到達室溫後,細菌的增生更是一發不可收拾。如果這時候我們再把食物冷凍,食物裡的細菌數量比當初將它解凍時,要多得多了。而且,雖然冷凍會使細菌增生的速率降低,但它們還是會持續增生。有人會懷疑,這有什麼關係呢?畢竟食物一煮熟,細菌就會被殺光光。加熱的確能殺死許多細菌,但是有些細菌,例如葡萄球菌,會產生某種不怕熱的毒素。
現在,我們就要給各位一些適當的建議了。只要食物上還有碎冰的結晶,或者食物離開冷凍庫的時間不超過24小時,而且食物的溫度還低於5℃,就可以很安全地把食物重新冷凍。貝類食物、含有奶油的食物以及熟食都不合適再冷凍,因為它們特別容易滋生細菌。冷凍食物是否解凍過通常很容易判斷,只要看包裝上是否結霜就知道了。食物解凍時水氣會跑出來,再冷凍的時候水氣就會在包裝上結晶。
「不要重新冷凍」的建議是伯宰(Clarence Birdseye)首先提出的。他是冷凍蔬菜工業之父。但是他擔心的倒不是食物的安全問題,他只是不希望人家把他的產品從冷凍庫拿出來再放回去,因為這樣會破壞食物的口感,影響銷售。
冷凍的確會破壞食物的品質,這主要是受到食物中水分的影響。大家都知道水之所以會通過細胞膜,主要是受滲透原理所支配。基本上,水是由濃度低的地方流向濃度高的地方。細胞裡溶解了很多固體物質,因此濃度較高,於是水會流進來,但冷凍會破壞滲透機制,使水滲出細胞。這表示,因為膨脹的細胞互相緊靠而造成的壓力會降低,使組織喪...
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