油炒青菜比較健康? 營養師:怕破壞維生素C不如多吃... | 食品工廠資訊網
![油炒青菜比較健康? 營養師:怕破壞維生素C不如多吃...](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2016年5月9日—文/林世航昨天看到一篇新聞,文中寫青花椰菜用炒的比水煮的好,因為水煮更會破壞維生素C。身為營養師,又是半個科研人員的我又想要去找論文來看看!
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▲青花椰菜用炒的比水煮的好?(圖/達志示意圖,下同) 文/林世航[1]
昨天看到一篇新聞,文中寫青花椰菜用炒的比水煮的好,因為水煮更會破壞維生素C。身為營養師,又是半個科研人員的我又想要去找論文來看看!找到幾個資料非常有趣,趕快寫一寫分享給大家!
.維他命都水溶性的? 這篇新聞是來自於香港,其中營養師說維他命都是水溶性的。但我想這應該是記者和營養師在溝通上的失誤,維他命就等於維生素(Vitamin),維他命其實是以日文發音Vitamin的直譯,所以我習慣用維生素稱之。維生素有分成水溶性(B群和C)與脂溶性(A、D、E、K),所以並非都是水溶性的!
.維生素C的破壞 維生素C是最怕熱的,大約60度就會大幅破壞,而且維生素C有抗氧化、抗黑色素生成與幫助膠原蛋白合成的特性,所以維生素C是最被廣為人知的維生素!找了幾篇文獻來探討青花椰菜的維生素C熱破壞問題,確實,水煮的比較容易破壞維生素C!
根據食品化學期刊(連結)的研究,確實在青花椰菜的加工中,破壞維生素最嚴重的就是殺菁這個步驟,就會讓維生素C流失42%,這流失可能來自於熱破壞,也可能因為水溶性的關係而流入菜湯內。一般汆燙時間又會比殺菁更久,所以確實水煮青菜會使維生素C大幅流失。[2]
▲使用精煉的橄欖油炒青菜,會大幅減少維生素C的含量。
.油炒就不會破壞嗎? 油炒不也是加溫嗎?難道油炒不會破壞維生素C?答案是:對!但也要看用哪種油。根據食品科學期刊(連結),如果使用初榨橄欖油和葵花油的話,維生素C可以保存得非常好,含量和生的青花椰菜沒有顯著差異,但如果使用沙拉油、花生油或紅花籽油,就會使維生素C減少約40%,如果是使用精煉的橄欖油,則會大幅減少維生素C的含量,僅為生青花椰菜的20%![3]
但這並非說精煉不好,因為此篇研究使用葵花油、沙拉油、花生油都是市售產品,都應該是精煉的!但尚無法解釋為什麼用精煉橄欖油炒後,維生素C的保存度這麼差。另外,文獻中其實沒有說明為什麼初榨橄欖油或者葵花油怎麼可以讓維生素C保存這麼好...
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