好蛋連台冷知識(三):洗選蛋與微生物污染 | 食品工廠資訊網
2022年8月3日—「專家建議:雞蛋最好煮熟再吃!」「可是……可是,聽說日本的蛋可以生吃ㄟ;那台灣有品牌的『洗選蛋』,也能生吃嗎?」所謂「洗選蛋」係指經由選別、 ...
「專家建議:雞蛋最好煮熟再吃!」 「可是……可是,聽說日本的蛋可以生吃ㄟ;那台灣有品牌的『洗選蛋』,也能生吃嗎?」
所謂「洗選蛋」係指經由選別、洗淨、風乾、包裝、儲存等程序處理的雞蛋,而洗淨用水的溫度控制(須高於雞蛋溫度5-10°C,水亦添加殺菌試劑)、風乾時間的掌控、一次性包材的使用,以及低溫貯存的冷鏈系統,每個步驟都至關重要,目標是除去蛋殼外部的髒污,並避免後續可能的污染或細菌滋生。
一般而言,雞蛋自母體產出至孵化過程約需20餘日的時間,所以雞蛋存放於室溫一個月,理應完好,這肇因於蛋殼外側生來便具有角質層,它對雞蛋本體具有保護作用,故雞蛋可經久存放,不致敗壞。雞蛋若未經洗選處理,蛋殼容易沾附糞便、髒污或病菌;然而,一經洗選,蛋殼上的角質層將盡數褪去,致使洗選蛋不耐室溫、必須冷藏存放。
感覺上,洗選蛋因失去角質層,好像不太完美,如果洗選蛋出廠後的冷鏈不夠扎實,一樣可能滋生細菌,甚至透過蛋殼上的氣孔侵入雞蛋內部。
數年前台灣官方推行雞蛋全面洗選,便引發各界熱議,其實歐盟各國明定蛋雞場不得清洗雞蛋,須維持蛋殼角質層的完好,同時須著力於飼養管理,阻止蛋雞感染沙門氏菌;而美國則要求雞蛋必須進行洗選程序,洗淨後須在蛋殼上再塗上一層油蠟,以提升蛋的保存優勢。比較近十年來英、美兩國沙門氏菌的疫情,英國優於美國,是否洗選程序為必要、必然的作法,確仍存有討論空間。
而台灣人愛吃茶葉蛋,洗選蛋並沒有油蠟處理!!!
上述關於洗選蛋的討論,僅止於雞蛋外部的微生物防範措施;而來自蛋雞本身的病菌(以沙門氏菌為最)垂直感染,係經由蛋雞母體傳染而存留於雞蛋內部,那是洗選程序無法處理的微生物污染,所以歐盟才採行強化飼養管理的治本作法。(例如:環境設備的消毒、排泄物有效清理、沙門氏菌疫苗的施打、飼養密度的調整、飼料與飲水的消毒,以及運輸過程的清潔維護等措施)
近來台灣某雞蛋品牌大廠與日本業者技術合作,計劃為種雞施打疫苗,降低蛋雞感染沙門氏菌的風險,目前處於疫苗試驗階段,預計三年後上市;甚至某些台灣的蛋雞牧場聲稱可產出「生食級」雞蛋,在未...
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