【裴社長廚房手記29】烤伊比利豬排ACUT祕方成就的肉嫩味鮮 | 食品工廠資訊網
![【裴社長廚房手記29】烤伊比利豬排ACUT祕方成就的肉嫩味鮮](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年6月26日—豬要吃全熟的,擦乾後靜置、撒鹽、黑胡椒粒。熱平底鍋,將側面先入1分鐘(因側面有肥油先入鍋取油),再將已撒鹽部分,下煎 ...
![【裴社長廚房手記29】烤伊比利豬排ACUT祕方成就的肉嫩味鮮](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
今天吃伊比利豬排,配菜完全西式,用無花果、芝麻葉、火焰萵苣及奶油白菜,醬汁則是50年的義大利陳年紅酒醋。
今天會再吃伊比利豬,完全因為美旅組副總編輯林亦君的要求。之前她取得我的同意,將我隨手PO做菜的臉書貼文,整理成每週兩次的專欄。之後,就開始要求,嫌以前的貼文圖不夠或做菜過程不夠詳細。(隨手PO文幹嘛那麼詳細?)
但我一向是乖小孩,既然常常要求別人,自己被要求,也只能照做。所以,我把今天的伊比利豬排加上之前的貼文整理成完整版,方便美旅組轉成專欄(多貼心啊)。做法及備料就以今天為主,照片通用,過去的做菜心情還是保留下來。
烤伊比利豬排,透露一個祕方,浸牛奶。
豬排解凍後,置盤內,徐徐注入鮮奶,蓋住面(約一杯的量)。這是從外面偷學的。之前在國賓飯店ACUT吃飯,伊比利豬鮮嫩多汁,問經理怎麼做的?他說,台灣的噶瑪蘭豬是約克夏種,和伊比利豬一樣,豬味很淡。
所以,國賓的做法,是先熟成一個星期,也因為瘦肉的比例高,烹調前再浸泡起碼半天以上的牛奶,這樣保證肉嫩味鮮。熟成不好做,浸牛奶絕對可以學到。效果也真如他所言,肉嫩味鮮。
烤豬排的做法其實也不複雜,將肉排從牛奶盤取出,擦乾。豬要吃全熟的,擦乾後靜置、撒鹽、黑胡椒粒。熱平底鍋,將側面先入1分鐘(因側面有肥油先入鍋取油),再將已撒鹽部分,下煎鍋2分鐘,另一面撒鹽和胡椒,時間剛好,翻面已金黃,俟2分鐘後另一面轉金黃,將豬排從鍋中取出,放入200度上火烤箱烤架上滴油(不是連同平底鍋進烤箱),約10分鐘(時間依厚度而定,我的伊比利豬是3公分厚)。
等時間差不多開烤箱門,用筷子戳入無抵抗,拔出來看無血水冒出,沾唇溫度溫和、不會燙嘴,即可取出裝盤。(筷子沾唇燙嘴表示過熟,冷表示未熟透,肉的嫩度完全取決於沾唇的剎那感覺,一定要用下唇,那裡最敏感。新手很容易燙到,這也...
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