食譜:家鄉燜鴨 | 食品工廠資訊網
![食譜:家鄉燜鴨](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2019年1月14日—食譜:家鄉燜鴨·1.把鴨斬件,洗淨備用。·2.起油鑊,煎香鴨件。·3.再落蒜茸、乾葱茸、柱侯醬炒香。·4.鴨件下開水及蠔油調味,頭五分鐘用大火,用細 ...
![食譜:家鄉燜鴨](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
中國人吃鴨,多用燜的烹調方式。廣東人有一道家鄉燜鴨,鮮美濃郁,最合冬天吃。
入冬鴨當造 米芝蓮三星餐廳唐閣[1]行政總廚黃智輝(右/圖片:陳志雄)入冬會做一道家鄉燜鴨。這道菜原來來自中餐行政總廚鄺偉強廣東家鄉:「這是鄺師傅的秘傳食譜,枝竹吸滿鴨的鮮美,銀杏和冬菇的獨特味道和鴨也匹配,至於馬蹄則取其清甜,整個菜式十分均衡。」
唐閣餐牌上本有家鄉燜鵝,但鵝體型大,家做的話未免太多,故改做家鄉燜鴨,較合家庭需要。入冬正當造的鴨,經過長時間燜煮,纖維得以軟化,冬菇和銀杏的草木香氣,滲滿了帶點野性的鮮甜肉汁,枝竹則吸盡諸味,成為異常吸引的配角。 黃智輝九十年代投身廚藝工作,在唐閣和同集團的其他餐廳任職時間最長,說起廣東菜中用鴨製作的菜式,來去都是冬瓜煲米鴨、鴨腿湯飯、荔芋油鴨煲和荔芋香酥鴨等幾味。「其實廣東菜中鴨、鵝的菜式其實遠少於雞。因不少人都認為按中醫理論鵝、鴨俱為毒,稍有不適就暫時不吃。」
用櫻桃鴨做,大小肥瘦最適合。(圖片:陳志雄)
用櫻桃鴨做 香港基本上已無養鴨人家,只能買到經中央屠宰的冰鮮鴨,多為米鴨,燒鴨等,今次採用櫻桃鴨。「櫻桃鴨體形比較細小,不愁一餐吃不完,另外肉質細嫩和油分相對較少,也是其優勝之處。」黃師傅說。其實不同食法,對食材要求也不同,師傅說,像北京填鴨就多用較肥的鴨做,取其脂香四溢,用廣東米鴨來做則不美。反過來用北方肥鴨做廣東燒鴨,食者又會嫌其太肥膩,因此取材最重適合。
在家做家鄉燜鴨,櫻桃鴨最合適,可預先請街市的攤販為你取貨,如果真的買不到,米鴨也可以作次選。
除油去肥膩 鴨既就緒,師傅處理的原則很簡單,就是除去所有油分特別多和肥膩的部位。師傅直言,鴨掌、鴨翼可以保留。鴨頭、鴨頸也可視乎愛吃與否定其去留,但有個部位一定不留:「鴨近尾處有個地方有兩團很厚的脂肪和腺體(左/圖:陳志雄),如果拿去煮會令整個菜超級油膩和帶羶味,因此一定要除去。」既然...
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