雞腿8大部位大解析!珍貴「牡蠣肉」部位1隻雞只有2塊 | 食品工廠資訊網
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2017年9月15日—除了牡蠣肉,雞腿全身還可分成好幾個部位,臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士、食材達人徐仲,上月特地為了雞腿舉辦研討會,請來臺式、日式、法式等廚師, ...
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▲雞腿肉變身精緻料理,各部位完整剖析。
文/林慧珍 攝影/ 謝佩穎 製表/ 柯皓翔
吃過雞腿,也吃過牡蠣,但你吃過雞腿裡的牡蠣嗎?
臺式便當總少不了一整隻雞腿,但除了直接拿起來啃,雞腿至少可以分切成8大部分,最珍貴的莫過於雞腿根部、只有拇指大的牡蠣肉,吃起來軟嫩多汁,是許多法國廚師私藏最愛,可惜臺灣欠缺專業分切觀念,消費者無福享受。食材專家徐仲今年因應雞年,舉辦一連串雞肉研討會,呼籲建立專業分切師執照,發揚本土雞肉文化。
珍貴牡蠣肉,一隻雞只有兩塊
牡蠣肉又有「雞中生蠔」之稱,臺灣人或許不熟,但在法國可是鼎鼎有名的雞肉料理,法國人稱為sot ly laisse,意思是「傻瓜才不要的東西」,臺灣少數的雞肉專門分切廠「鮮享股份有限公司」技術長Sam說,在法國,許多牡蠣肉可是不外包的,是廚師或肉販的獨家私房菜,可惜臺灣不重視,沒特別分切出來,外面市場幾乎看不到。
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牡蠣肉可焗烤、燒烤,之所以被視為珍饈,除了口感軟嫩,關鍵在於想吃也不一定吃得到。牡蠣肉位在雞腿根部,連接身體的附近,被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中,非常不起眼,要取出完整的牡蠣肉,刀工必須純熟俐落,一隻雞只有兩塊,約略拇指般大小的橢圓形,也難怪法國人覺得只有傻瓜才會亂丟這兩塊黃金肉。
不過若法國人來臺灣,大概會瞠目結舌,由於牡蠣肉實在太不起眼,許多臺灣分切廠分切時,不會特別取下,大多連著整塊腿排一起賣,甚至在分切過程就不小心切爛了,只有少部分日式料理店,或是高級餐廳、老饕,會指定要分切廠供應牡蠣肉。
▲分切有專業學問,必須經過無數次訓練才能完整取出雞骨。
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