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冷水時就放入肉,一起煮到快滾(但不能滾),開小火、慢慢加熱約半小時至1小時,表面肉變色、裡頭還是生的。
我是愛看料理書的人、也喜歡研究基本理論,
結婚之後發現,書上寫的、媽媽的做法、婆婆的做法,都不盡相同。
一般川燙去血水的目的:
■去除雜質 ■去腥味 ■之後煮的湯:比較清澈
常見的方法分兩種: ■跑活水:冷水、就先放肉 ■川燙:水滾、再放肉
我綜合各家理論與實作之後,心得如下:
冷水(跑活水)
熱水川燙
方法
冷水時就放入肉, 一起煮到快滾(但不能滾), 開小火、慢慢加熱約半小時至1小時, 表面肉變色、裡頭還是生的。
水滾後再放入,煮出不再冒出雜質。 川燙好後,再用冷水沖一沖,皮和肉會比較Q。
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