想燉出一鍋軟嫩牛肉? 5 個美味秘訣讓你不失敗! | 食品工廠資訊網
2017年3月12日—牛肉本身因為肌肉組織纖維較多,不容易煮爛,若直接放入高溫的水中,會讓表面的蛋白質凝固,肉質變老,因此建議不要事先汆燙,直接下鍋用冷水燉煮,讓 ...
與豬肉、雞肉相比,牛肉的組織纖維較多、肉質較硬,多數人會採用燉煮的方式,避免吃到乾柴的牛肉,因此讓燉牛肉成為餐廳裡、餐桌上廣受歡迎的一道菜色。要燉煮出軟嫩的牛肉並不難,只要掌握幾個訣竅,你也能輕鬆燉出一鍋軟嫩牛肉!
燉牛肉的美味秘訣 POINT 1 選擇適合的牛肉部位建議選擇肥瘦相間、帶筋的牛肉,例如肩胛肉、牛腩、牛腱子等部位,這些部位肉質較硬,適合長時間的燉煮,且帶有脂肪,能讓煮好的牛肉入口不乾柴。
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肩胛肉就是大家說的牛翼板肉,這個部位的牛肉油花分布均勻、脂肪較少,肉質帶筋,口感紮實。牛腱的膠原蛋白豐富,油花分布均勻,因為筋較多,口感有嚼勁,適合紅燒和燉煮。
POINT 2 冷水下鍋煮牛肉本身因為肌肉組織纖維較多,不容易煮爛,若直接放入高溫的水中,會讓表面的蛋白質凝固,肉質變老,因此建議不要事先汆燙,直接下鍋用冷水燉煮,讓牛肉本身的肉汁融入湯中。
想去除牛肉帶有的血水,可以先將牛肉沖洗後,浸泡在乾淨的冷水中約半小時,再撈起瀝乾即可使用!
POINT 3 水量要足夠燉煮肉品最常犯的錯誤就是中途發現水量不足而又另外加冷水,燉煮到一半加入冷水,熱的肉品碰到冷水會收縮,使得肉質變硬、更難以煮爛。建議鍋中一次就要放入足夠的冷水,若水量不足,只能加熱水。
POINT 4 加入茶包或茶葉想縮短牛肉燉煮的時間,可以放入一個茶包,或是用紗布包住茶葉,放進鍋中一起煮,茶葉能讓牛肉更快煮爛,並且去除肉腥味、增添香氣,讓牛肉吃來更鮮美。
也可以加入薑片和少許的酒,除了能夠去除肉腥味,也能幫助軟化肉質,加快料理時間!
POINT 5 鹽巴最後加鹽巴會加速蛋白質凝固,太早...
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