從臺灣經典小吃學解剖:看完這篇讓你搞懂點黑白切的「黑話」 | 食品工廠資訊網
據傳松阪豬名稱由來,最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」,故取自松阪肉;又因為口感爽脆,被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉,只有頸部兩側加起來 ...
作者/張景淞,願將知識的可愛善美,結緣世人。在臺灣,常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字,店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位,點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞:「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。
這些彷彿黑話的名詞,聽起來好像差不多,但其實都指稱著不同的解剖部位,吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞,是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學,用詞正確,才能吃到心裡所想的部位;了解這些名稱,才能順利點單、大啖美食。這次,就透過科學的角度,細細爬梳這些獨特的名稱,探索其相對應的部位吧!
黑白切的由來要說為什麼會有黑白切一詞,不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕,只有在逢年過節或慶典時,才有機會大啖肉類,平時少有閒錢購買。因此,麵攤、小吃店家會在動物(特別是豬隻)屠宰後,留下內臟,洗乾淨後以水或滷汁煮熟透,與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。
這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。圖/Rockhsp @wikipedia[1]
當顧客上門時,可能沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的皆不盡相同,因此,請店家依照人數或預算,隨意切點小菜。店家接到點單後,擇取數樣小菜種類切下所需份量,搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。
臺灣各地的黑白切,依照風俗民情不同,除了可能有些區域限定的品項,也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼,其中最特別的是富有美食之都的府城──臺南。在這裡,店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜,蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變,品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起,因此,一般人所熟知的黑白切,在臺南被稱作「香腸熟肉」。
在了解黑白切的由來後,接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱,逐一認識對應的器官部位。
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