「天梯」、「脆管」到底是什麼?你最熟悉的經典小吃黑白切 | 食品工廠資訊網
膀胱位在小腹,和腎臟稱作腰子的命名方式相同,稱膀胱為小肚。
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天梯:上顎軟骨在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位,乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉,在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位,其實是豬的上顎軟骨,可別以為是海鮮喔!由於富含膠質所以吃起來口感爽脆,若是有讀者沒試過,下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。
不只是吃肉,還要講究其部位如前面所述,黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過,隨著時代變遷,生活相較以往富足,現代的黑白切中,增加許多肉類品項。食不厭精,膾不厭細,豬肉的名稱與部位分類非常浩繁,這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉,其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。
菊花肉∕嘴邊肉:臉頰肉第一次聽到菊花肉,可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位,其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉,因為肌肉紋路呈現放射狀,形似菊花,因此得名。以嘴邊肉稱之,就更容易讓人望文生義了。
松阪肉∕玻璃肉:豬頸肉不只是在小吃店,在燒肉店也經常可以看到,卻不知所在部位的分切肉品,首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部,在豬頰連接下巴之處,被層層脂肪包覆,需要小心清除,才會露出巴掌大的肉。據傳松阪豬名稱由來,最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」,故取自松阪肉;又因為口感爽脆,被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉,只有頸部兩側加起來大約六兩重(225 公克),所以價格十分高昂,又被稱為「黃金六兩肉」。
二層肉∕離緣肉:僧帽肌在人體背部肩胛骨的附近,有一塊倒三角形的肌肉,負責維持肩、頸的穩定性,這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子,被稱為「僧帽肌」,又叫做斜方肌。而在豬隻身上,頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽...
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