[面白日本] 以為秋刀魚等於難吃?錯!(二)鹽烤秋刀密技 | 食品工廠資訊網
![[面白日本] 以為秋刀魚等於難吃?錯!(二)鹽烤秋刀密技](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2016年9月17日—再想到秋刀魚刺多肉少的問題,就更讓人退避三舍了。不過這是個誤解,秋刀魚其實是很美味的魚類!相較於中式料理魚類習慣清蒸,鹽烤則是另一種完全 ...
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說起來台灣人對秋刀魚的第一印象通常不太好,便當店或學校午餐雖然經常提供秋刀魚,但是「選材節約」加上「隨便烤烤」的結果,就是秋刀魚又乾又柴,食而無味。再想到秋刀魚刺多肉少的問題,就更讓人退避三舍了。不過這是個誤解,秋刀魚其實是很美味的魚類!
相較於中式料理魚類習慣清蒸,鹽烤則是另一種完全不同的風味。雖然清蒸時加入薑絲或蔥、蒜,一方面能提出魚的鮮味,一方面又能去腥,但是鹽烤卻更能展現魚肉本身的味道。
清蒸雖然水嫩,鹽烤的魚肉更緊緻、氣味濃郁,而且適度的鹹味,也讓清淡的魚料理更有精神。要烤出美味的鹽烤秋刀魚,最重要的功夫其實不是火力掌控,而是「灑鹽兩遍」!
鹽在料理中是極重要的調味品,但是在料理前的前置作業時,鹽也是讓食材[1]吐出苦味、腥味,並且讓肉類適度脫水,使風味提升的關鍵。(加入神奇裘莉粉絲團[2],並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/[3])
一條秋刀魚要烤得好,烤魚之前要先用紙巾將魚身擦乾,然後取鹽巴均勻抹在於魚身上,讓魚靜置十分鐘。這個「鹽巴 SPA」的技巧,在日本人料理所有魚類時幾乎都會使用,除了排除影響味覺的腥味之外,還能達到殺菌的作用。
開始正式烤魚之前,第一次塗抹在魚身上的鹽巴必須全部去除,然後重新撒上均勻的薄鹽。(加入神奇裘莉粉絲團,並點搶先看,保證不錯過新文章!https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/[4])
這第二次的薄鹽已經是調味的功能,而不是去除不良氣味的功用。不過,灑鹽的魚之所以比不灑鹽的魚烤起來更美味,除了「會鹹當然比較好吃」這個調味上的因素,還有一個秘密:鹽巴可以防止魚身過度加熱,減緩烤焦的速度!
應該沒有人想吃到超級焦的烤魚吧?但是烤魚...
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