如何分辨順紋切逆紋切?入口加分小秘訣 | 食品工廠資訊網
2021年12月30日—以常見料理煎牛排、滷牛健、炒牛肉絲或炒肉片等料理來說,會建議逆紋切,因為逆紋切斷牛肉紋理的方向,吃起來口感不會覺得肉纖維卡著牙縫,感覺不舒服。但 ...
饕客說美味牛排要逆紋切,順紋、逆紋到底怎麼分辨?煎完牛排後也經歷漫長的靜置等待,最最最後還有一個小秘訣,讓您牛排口感提升入口美味滿分的撇步,看看我們的說明。
不就只是在切肉,逆紋切、順紋切差在哪? 肉類「切法」會影響烹煮後肉質的軟嫩程度,無論雞肉、豬肉、牛肉不同部位都有不同肌理紋路,分成「順紋」和「逆紋」,依照紋路的分切,就是食譜上或常聽的「縱切」及「橫切」,不要小看切肉這件事,切法的不同會直接影響烹飪後的美味口感。 逆紋-橫切 以下圖為例觀察肉的紋理,「逆紋切」就是「橫切」顧名思義橫著紋理切肉,分切後的肉塊會形成較短的紋理,呈現「井」字狀,像是一格一格的方塊,如果是品質好的肉,可以看見排列整齊分佈均勻的油花,「橫切」優點是把肉質纖維切斷,讓肉容易一口咬斷,方便咀嚼提升口感、有利於消化吸收。 順紋-縱切以下圖為例仔細觀察紋理,較長、較直的纖維纹路,「順紋切」就是「縱切」顧名思義橫順著肉質纖維紋理切肉,切出來的肉纹理會呈現「川」字状,「縱切」優點可以保留完整的肉質纖維和原味,烹調過後的口感會比較有嚼勁、硬柴、不易咬斷,適合快炒時用的肉絲,例如:蔥爆牛肉的牛肉,就適合順紋切。
順紋切和逆紋切肉口感差在哪裡? 以常見料理煎牛排、滷牛健、炒牛肉絲或炒肉片等料理來說,會建議逆紋切,因為逆紋切斷牛肉紋理的方向,吃起來口感不會覺得肉纖維卡著牙縫,感覺不舒服。但有些料理反倒得順紋切才好吃,觀察仿間常吃到的牛肉乾,會刻意讓牛肉的纖維組織完整,牛肉乾吃起來有一絲一絲的口感更有嚼勁,所以牛肉乾會建議順紋切。
結論 牛肉料理中的牛排本身富含筋絡,建議逆紋切最好吃。 〈延伸閱讀:牛排種類這麼多應該怎麼選?〉
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