關於豬肉,你不知道的是……跑活水的秘密 | 食品工廠資訊網
![關於豬肉,你不知道的是……跑活水的秘密](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
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豬肉[1]會有腥味,通常是因為淋巴和血水的殘留,故常見的東坡肉、蒜泥白肉、炸排骨等,就是利用滷或炸的烹調手法,以減低豬肉那股會讓人不悅的味道,或者用蔥、薑[2]、蒜[3]、椒,這些辛香料來增香或壓味。
正確的跑活水步驟
1. 一個大的煮湯鍋,豬肉放入,冷水淹過豬肉即可(一定一定要用冷水)[4]
2. 用最小最小的文火煮,約30分鐘後,水還是溫溫的,不過鍋內的水已變混濁、表面浮有油脂雜質,就是血水和淋巴已被煮出
3. 把豬肉[5]的表面用冷水稍微沖洗,就完成跑活水排除血水和腥羶味,可以正式動手料理豬肉了
絞肉如何去腥用小火慢炒絞肉,直到出水後,將混濁的水倒掉,再用冷水稍微沖洗絞肉
為什麼不能用大火和熱水?
豬肉[6]表面遇高溫時,蛋白質會馬上凝固、細胞孔閉合,造成雜質和異味被鎖在肉裡。另外,如果把水煮沸,肉裡的鮮味就煮出來了,所以只需加熱至溫水即可。
小撇步豬肉[7]跑活水時,可在冷水裡加入少許的茶葉[8],可增添清香味並軟化肉質。
PHOTO RESOURCE: Kenny Louie[9], torbakhopper[10], Stilgherrian[11], Lee Brimelow[12], CC Licensed.
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