【入廚貼士】炒青菜幾時加鹽?必須汆水?不變黃不出水不敗2招 | 食品工廠資訊網
![【入廚貼士】炒青菜幾時加鹽?必須汆水?不變黃不出水不敗2招](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年1月25日—炒菜一定是最後才放鹽,因為先放鹽的話,青菜會失掉較多的水分,口感不脆嫩。生菜及大白菜等,本身水分很多,若過早放鹽便會「出水」,菜變乾癟,也影響 ...
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炒菜,講求速度,也是節省時間的菜式。翠綠色的青菜用大火或熱水加工後,原本青菜的翠綠色不見了,取而代之是暗沉的綠色。成功的青菜,應是翠嫩欲滴。可是,愈簡單的東西,做起來愈有難度,炒菜便是如此。青菜「炒死」後發黃變軟,頗倒胃口。 攝影︰尹嘉蔚
炒菜是講速度的做菜方法。 青菜看起來翠綠,因為內含葉綠素,當葉綠素遇「酸」,顏色會變難看。問題一︰煮菜不當為何會發黃?
按圖看炒菜變黃、出水的原因︰問題二︰炒青菜為何發黃?因為沒有旺火快炒,拌炒太久!
怎樣炒青菜才不變黃?想炒出又綠又嫩的青菜,掌握以下技巧。 請按圖深入了解炒青菜重點︰炒青菜兩大重點︰1. 旺火快炒!
炒菜記得用大火快炒,動作要爽快,縮短烹煮時間,使葉綠素還來不及反應,令鎂離子脫落,從而保持翠綠。一般像炒菜(1斤左右)時間不超過1分鐘,炒椰菜或2分多鐘,材質較硬的菜(如︰芥蘭等)可以灑點開水進去炒。炒青菜以旺火快炒為主,不要用中細火慢煮。旺火快炒可減少炒菜時間,從而減少水分和營養流失。
炒菜記得用大火快炒,縮短烹煮時間,保持翠綠,減少水分和營養流失。炒青菜兩大重點︰2. 鹽放最後!
炒菜一定是最後才放鹽,因為先放鹽的話,青菜會失掉較多的水分,口感不脆嫩。生菜及大白菜等,本身水分很多,若過早放鹽便會「出水」,菜變乾癟,也影響顏色。若是通菜、番薯葉及南瓜苗等,水分不多,可考慮在放油後,把需要的鹽分加進油裡溶掉,再加青菜旺火快炒。這樣會逼出菜中小部分水分,可更好地保護菜的翠綠。
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