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皮蛋加工過程中,部分蛋白分解產生游離胺基酸,與蛋液中葡萄糖發生反應,使胺基酸與葡萄糖分解,胺基酸分解產生醛、氨和二氧化碳,葡萄糖產生5-羥基呋喃甲醛,而5-羥基呋喃 ...
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松花蛋加工的各種方法,所用的原料基本相同,都是採用純鹼、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質。
這些物質按比例混勻後,將鴨蛋放入其中,在一定的溫度和時間內,使蛋內的蛋白和蛋黃發生一系列的變化而成為松花蛋。
松花蛋成熟的變化過程,可以分成以幾個階段:化清 → 凝固 → 轉色 → 成熟 → 儲存
(1)化清階段:蛋白從黏稠變成稀的透明水樣溶液,蛋黃有輕度凝固,蛋白質的變性達到完全,但未失去熱凝固性。(春秋季7天左右、夏季5天左右、冬季10天左右)
蛋白產生強鹼變性
蛋白質分子從中性→負電陰離子
次級鍵被破壞,蛋白質分子從捲曲變成伸展狀態,完全變性
束縛水→自由水
(2)凝固階段:蛋的蛋白從稀的透明水樣溶液凝固成具有彈性的透明膠體,蛋黃凝固厚度為1~3mm,蛋白膠體呈無色或微黃色(視加工溫度而定)。
二級結構受破壞,親水力增強
蛋白質聚集形成新結構,自由水→束縛水
黏液增強直到凝固成為膠體
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