認識皮蛋製作原理 | 食品工廠資訊網
市面上的皮蛋大多以鴨蛋為原料,其製作原理是透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆,使蛋黃及蛋白凝固製作而成,並非傳言中使用馬尿製作。皮蛋的製法可歸為三類:(1)塗敷法、(2)浸漬法、(3)混合法。塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面;浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡;混合法則是先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成,目前製作皮蛋最常用的方法為「浸漬法」。 溫度與酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響,必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程,提升產品品質。衛生福利部食品藥物管理署針對蛋類中重金屬訂定限量標準鉛0.3ppm、銅5ppm,並定期抽驗稽查,為食安把關,只要殘留量不超標,安心食用無妨。 彰化縣衛生局提醒民眾切勿購買來路不明的產品,選購時注意外包裝與蛋殼是否完整無破損、標示是否清楚,皮蛋適合保存於常溫、通風、陰暗的環境,食用勿過量,多攝取新鮮蔬果並均衡飲食,養成良好的運動習慣和多喝水,保障自身飲食安全與健康。 資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署
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83. 香Q皮蛋怎麼做? | 食品工廠資訊網
皮蛋 | 食品工廠資訊網
皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上,米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間後,鴨蛋內部產生變化,蛋清凝結為 ... Read More
皮蛋到底是不是泡在馬尿裡製作?從養鴨到做皮蛋 | 食品工廠資訊網
2021年3月19日 — 皮蛋又稱為松花蛋,墨綠色半透明狀的蛋白會出現像松葉狀結晶花紋,因此得名。因為皮蛋製程中浸泡在鹼性配方液中,當蛋白質分解成氨基酸時與鹼性物質相遇, ... Read More
皮蛋裡的科學 | 食品工廠資訊網
2016年6月6日 — 侗族的灰粽子是採用「稻草灰」所製作的鹼粽(其中的梔子果實是染色用途)。 ... 於是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再 ... Read More
皮蛋製造原理及製程改良 | 食品工廠資訊網
皮蛋製造原理及製程改良 ... 一、皮蛋製造原理:. 皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。蛋白在pH12.0以上時即可形成良好之膠體,而且pH值愈高,蛋白所需 ... Read More
認識皮蛋製作原理 | 食品工廠資訊網
食藝研究院 | 食品工廠資訊網
皮蛋加工過程中,部分蛋白分解產生游離胺基酸,與蛋液中葡萄糖發生反應,使胺基酸與葡萄糖分解,胺基酸分解產生醛、氨和二氧化碳,葡萄糖產生5-羥基呋喃甲醛,而5-羥基呋喃 ... Read More
香Q皮蛋怎麼做? | 食品工廠資訊網
在中華飲食文化中,風味特殊的皮蛋,是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋,製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中,一步步讓蛋白產生質變。 Read More
鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣! | 食品工廠資訊網
2016年8月24日 — 皮蛋大部分為鴨蛋製成,其製作原理為利用鹼性物質醃漬來使蛋白和蛋黃凝固,但製造過程中因溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大,一般多會添加重金屬 ... Read More
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【屏東縣】皮蛋食品廠 - 廣大利松花皮蛋
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「廣大利蛋品股份有限公司鹽埔廠」位於屏東縣鹽埔鄉仕絨村仕正路12-49號,電話08-7933569,以下整...
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屏東縣有推薦的食品廠嗎?「浤良食品股份有限公司」位於屏東縣新園鄉新園村10鄰媽祖三巷175號,電話08-8691939,以下整理關...