豬肉其實不用煮全熟?讓肉質軟嫩又安全的方法是... | 食品工廠資訊網
2019年11月13日—準備食物溫度探測器。從本來習慣的烹調溫度70~72℃,改用63℃恆溫烹調豬肉(非絞肉)。這樣的做法, ...
牛肉可以自由選擇喜歡的熟度,但豬肉一定要吃全熟?這個問題是否困擾你許久?其實這樣的觀念是不正確的,只要烹調方式對了,豬肉也可以吃五分熟、七分熟,相較起來更軟嫩多汁,一起來細看分明吧!
全熟的定義深究這個問題,必須先定義「全熟」,一般而言是指「肉的中心溫度達到72℃以上」、「肉質顏色呈現灰白色,完全不帶有任何粉色色澤」,必須滿足以上兩個條件。
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只要任何食物達到70℃以上的高溫,潛伏在其中的微生物與細菌幾乎都會被殺死,即使有微量殘留,也不會影響人體,導致生病,可以說「70℃是一個非常安全、可靠的溫度壁壘」。但在另一方面,蛋白質(肉類)只要通過70℃,就極容易快速老化,變得乾柴不好吃。
豬肉一定要吃全熟?
台灣一般熟知的觀念是,牛肉可以自由選擇喜愛的熟度品嚐,但是豬肉一定要吃全熟。我們會擔心吃到沒煮熟的豬肉,主要是因為寄生蟲與細菌感染,這兩點分別跟飼養過程、宰殺處理、烹調方式有著密不可分的關係。
宰殺處理任何肉類只要經過宰殺處理,都有很高的機率在表面附著對人體有害的細菌,因此為了安全起見,表層的肉都要通過70℃以上的高溫才能有效殺菌,通常只要利用煎、炒、炸、烤、燙等一般的料理方式就能殺死表層細菌;但如果是「絞肉」,因為無法區分表層、內層,所以無論是雞、豬、牛、羊、魚,都一定要通過72℃煮至全熟。
寄生蟲與細菌感染
豬肉容易帶有旋毛蟲、豬肉絛蟲、肉毒桿菌。旋毛蟲會引發肌肉疼痛、水腫無力、發燒、心肌炎、腦炎等致死的危險,豬肉絛蟲會造成腹瀉、嘔吐、腸道阻塞發炎。但根據美國食品藥品監督管理局(FDA)的肉品規範報告[1]指出,豬肉只要「以61℃溫度,烹煮超過1分鐘」,或者「以49℃溫度,烹煮超過21小時」就能完全殺死寄生蟲,生火腿便是這樣製作的。
另外,人們熟悉的肉毒桿菌屬於厭氧細菌,一旦與空氣接觸就會...
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