給入門者的魚露課 | 食品工廠資訊網
![給入門者的魚露課](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2017年2月9日—面對架上各式各樣的魚露該怎麼選、怎麼煮、怎麼保存,學會以後不妨突破框架,將魚露鹹香鮮美的特點發揮在各種料理中。
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和臭豆腐一樣,經過發酵的魚露聞起來不討喜,嚐來卻鹹鮮有味;那是因為魚露富含麩胺酸,也就是所謂的鮮味 (umami),隱身在料理之中,總有種說不出的豐富層次。
即使魚露常見於東南亞菜餚中,發源地其實是中國東南沿海,稱作蝦油。而在古羅馬時代也有類似的魚醬 garum,日本則有鹹魚汁 しょっつる,都是以魚類鹽漬發酵而成。
在東南亞,較常見的為泰國與越南魚露,NOM 過去曾介紹兩地的差異,這次透過 Lucky Peach[1] 進一步認識越南人如何製作、選購、使用魚露 Nước mắm:
延伸閱讀:東南亞料理的靈魂角色:魚露[2]
什麼是魚露? 海鮮經過鹽漬與發酵後產生的汁液便是魚露,是越南、泰國與菲律賓料理不可或缺的調味料。
將新鮮的魚與鹽層層疊疊放入大型陶缸、木桶、或水泥桶中,以竹架或石塊壓於表面,避免發酵後流出的汁液使魚浮起來。至於魚種,通常選用鯷魚製作,不過有時候也會採用其他魚或貝類。
入桶/ 缸後,置於炎熱晴朗處曝曬,微生物會開始作用,將魚分解出液體。經過數月甚至一年以上,便可從桶底側邊安裝的塞栓釋放魚露,或以虹吸式從表面吸取。
第一輪萃取液在越南稱為 nước mắm cốt 或 nước mắm nhỉ,價值最高,帶點油脂、味道豐富深沈,常用作沾醬或特殊調味。為了物盡其用,會於缸內加入鹽水,二次短暫發酵,品質次等的魚露則適合日常使用。
好比波本威士忌,陳放階段不同的各桶魚露,在裝瓶前會調和出最好的味道,然而據說越南的「單一桶裝魚露」有的嚐起來像燻火腿,有的則是牛肝蕈,桶桶皆有獨特風味。而經過大量人力分類,純粹使用魚類且避開貝類的魚露,風味會更佳細緻淡雅,適合入門者嘗試。當然,市場上也充斥著滋味過淡或過鹹的劣質品。
檢查標籤你會發現,魚和鹽之外,可能混有其他成份。例如甜味劑(糖或果糖)、增味劑(味精或水解小麥蛋白)、防腐劑(苯甲酸鈉)等。純魚露只會有魚和鹽,但是...
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