在西班牙,有種職業是切火腿師傅:完整解析伊比利火腿 | 食品工廠資訊網
![在西班牙,有種職業是切火腿師傅:完整解析伊比利火腿](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年6月24日—所以,我們可以依據豬的品種、豬腿的種類跟飼養方式來分辨火腿:JamóndeBellota100%Ibérico是完全以橡果、野草、香草及其他天然食物為食的100% ...
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火腿肉有紋路,還有油花,要切得每片火腿薄如蟬翼,要切得直,切面要平整、每一片火腿大小要一致,油花要一樣多,擺盤要美觀,只能手工切。
文字:王儷瑾
火腿是加工肉類最有名的一種,外表是黃金誘人的色澤,內部是緋紅的細膩紋理,食用時用特製長刀切下薄薄一片,入口滋味甘甜誘人,細膩的油脂像雪花般融化在舌頭上,滿口生香,令人難忘。在西班牙買火腿,一定要知道,火腿是依據豬的品種、豬腿的種類、飼養的方式和醃製的時間來分類。
豬的品種伊比利黑蹄豬 Cerdo Ibérico
膚色較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,是黑蹄(Pata Negra)的伊比利豬做出來的火腿,叫做伊比利火腿(Jamón Ibérico)。根據法規,伊比利豬還有細分為3種:
100%Jamón伊比利豬:豬媽媽豬爸爸都是100%的黑毛伊比利豬,只有這種100%伊比利豬才可以被稱為Pata Negra。 50%伊比利豬:豬媽媽是100%的黑毛伊比利豬,豬爸爸是100%的紅毛杜洛克豬(Duroc杜洛克豬是美國品種,毛色帶紅,顏色比普通白豬深)。 75%伊比利豬:豬媽媽是100%的伊比利豬,豬爸爸是50%的伊比利豬。非伊比利黑蹄豬
不是黑蹄的豬,皮膚顏色比伊比利豬白,做出來的火腿叫做塞拉諾火腿(Jamón Serrano)。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
飼養方式#01:Bellota
秋天在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上野放(Montanera)的豬隻,完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,自由奔跑覓食,因此風味特別,口感細膩,香氣濃郁,生活空間受法律保障,依據不同的橡樹密度,一頭豬隻享有最少0.8-4公頃...
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