關於冷凍生鮮與牛肉分級基礎常識 | 食品工廠資訊網
關於冷凍生鮮與牛肉分級基礎常識
牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷,還有許多微量元素,比起其他肉類都更富含營養,這就是我們為什麼吃牛肉的原因。
饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩,這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類,肉質水份會結成冰晶,破壞肉品組織,以致於解凍退冰後,吃起來感覺較為乾柴,並不是因為「溫體肉」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存,冷凍肉會使用真空袋,為了減緩肉質的水份流失。
溫體肉最新鮮?其實是一種迷思!
任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下,才能抑制細菌生長,且持續放置在室溫中超過2個小時,就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮,然而實際上溫體肉因為沒有冷藏,容易滋生細菌,有很高的潛在健康風險;由於台灣多數地方法規考量到衛生安全,明定動物必須在合法屠宰場屠宰,不允許市場現宰,因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品,到隔天消費行為產生,已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了,可以說是「最不新鮮的」。
溫體肉和其他肉品的差別是...肉品的保存溫度越接近常溫,細菌就越活躍,蛋白質變質的速度就越快,以保存的觀念來看,「冷凍肉」其實是最新鮮的,而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏,再運送到生鮮超市或量販店販售。
【溫體肉】外觀:淺紅至暗紅色,外表出現黏液狀滲出液,大部份帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物,但略帶黏液感。 保存溫度:常溫23~30℃ 保存期限:1~2日 來源:國內肉品市場,傳統市場之個體户零星販售。 鮮度:最低 口感:無冰晶點產生,肉質未經冷藏,保有水份,柔嫩多汁,無芳香味,但因細菌繁殖較快,容易腐敗。
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