黃豆家族你認識多少?掌握大豆製品保存3原則放心享用 | 食品工廠資訊網
2018年10月3日—【毛豆、黃豆、黑豆、茶豆都是同一種】毛豆、黃豆跟黑豆乍看之下是不同...蘇南維教授進一步從食品科學的觀點分析黃豆,「擁有超過40%以上蛋白質的 ...
黃豆家族你認識多少?掌握大豆製品保存3原則放心享用許多人早餐總少不了來杯濃郁滑順的豆漿開啟充實的一天,而甜甜的豆花,更是大人小孩都愛的甜品。由黃豆製成的豆干、豆腐、豆漿…等製品,不論在轉角滷味攤或是家裡餐桌,隨處都可輕易見到它們的身影。隨著加工技術的進步,黃豆製成的產品也越來越豐富。
然擁有「豆類之王」美譽的黃豆,究竟隱藏著什麼秘密?選擇時又有哪些該注意事項?台灣大學農業化學系蘇南維教授就以『平凡而多變的黃豆製品』為主題,引領大家認識豆類製品並破解常見迷思!
【毛豆、黃豆、黑豆、茶豆都是同一種】
毛豆、黃豆跟黑豆乍看之下是不同品種,「但其實黃豆、毛豆、黑豆本是同一家。」蘇南維教授說明:「種皮顏色不一樣,因此又有黃豆、青豆、黑豆、茶豆的別稱,而毛豆則是全株鮮莢達80%飽滿時,進行採收加工製成的。」
蘇南維教授進一步從食品科學的觀點分析黃豆,「擁有超過40%以上蛋白質的豆類非常稀少,而黃豆蛋白質平均約占30-40%,是非常好的蛋白質來源。」蘇南維教授表示。而一般消費者常有沙拉油是用大豆「壓榨」製成的印象,但「其實黃豆的油脂僅含有20%,無法運以壓的方式取得,僅能用溶劑萃取提煉油質。」蘇南維教授特別指出。
【日常中常用3大豆製品】
蘇南維教授特別分享生活中常見的大豆製品。
商品級大豆:
a.透過萃取提煉大豆油:可製成沙拉油(將全豆粒清洗乾燥、運用破碎機褪殼、壓成薄片、用己烷溶劑萃取)、人工奶油。
b.透過脫油製成脫脂豆片:可製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、組織蛋白(素肉)。
傳統豆製品:
a.大豆原型產品:毛豆、豆芽菜。
b.不發酵的大豆製品:豆漿、豆腐、豆花、豆皮。
c.發酵大豆製品:醬油、蔭油、味噌、納豆。
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