進口牛肉冷凍還是冷藏好?熟成為何能造就不同風味? | 食品工廠資訊網
2020年7月1日—冷凍牛肉是將牛肉在分切作業後以−40°C急速冷凍維持肉品鮮度與品質,而冷藏牛肉則是將新鮮牛肉真空包裝後,貯存在0°C冷藏環境下出口;乾式熟成有助於 ...
你應該要知道的食事冷凍牛肉是將牛肉在分切作業後以−40°C急速冷凍維持肉品鮮度與品質,而冷藏牛肉則是將新鮮牛肉真空包裝後,貯存在0°C冷藏環境下出口;乾式熟成有助於牛肉鎖住內部水分,風味更為集中,但也會使肉品損耗將近3成。濕式熟成則可避免熟成過程的損耗。
撰文=安心巧廚
在超市或量販賣場的進口生鮮牛肉,主要可分為全程空海運的「冷凍肉」、「冷藏肉」,以及冷凍後解凍的「解凍肉」,而這些牛肉究竟有何差別,你知道自己買到的是哪一種肉嗎?
冷凍肉 台灣大部分進口牛肉都是採冷凍方式輸入,主要是由於肉品進口需要經過漫長運輸時間與重重檢疫,為了維持肉品鮮度與品質,在出口端進行分切作業之後,就會以真空包裝在−40°C急速冷凍,最後才以海運或空運出口。
冷藏肉 真正的冷藏牛肉通常要價不斐。冷藏牛肉是將新鮮牛肉真空包裝後,貯存在0°C冷藏環境下出口。冷藏牛肉之所以好吃,主要原因是在冷藏環境下,牛肉組織的蛋白酵素仍具有活性,對肉質產生的熟成作用可提升嫩度、風味與多汁性。
值得注意的是,超市量販店冷藏區的牛肉,不一定是真正的「冷藏肉」,有可能是解凍的冷凍牛肉,解凍肉食用安全無虞,但是若店家反覆解凍再冷凍,就會影響牛肉品質。因此,與其購買高價的冷藏肉,不如直接購買保存良好的冷凍牛肉。
冷凍肉、冷藏肉的運輸條件及保存期比較表。
肉的熟成,具有「乾式」與「溼式」之分
肉本身含有蛋白酵素,在對的溫度與正確時間下,酵素會慢慢發揮作用,可崩解肌肉纖維與結締組織,使肉質更為軟化,並且在分解時促進胺基酸與胜肽形成,使肉更有風味,而利用此原理發展出的「熟成」技術,英文稱為「Aging」,為提升牛肉美味的重要料理手法。熟成依照手法可分為「乾式」與「溼式」兩種。
1、乾式熟成 Dry Aged 將牛屠體或牛大分切肉塊放置在冷藏熟成室,在0° C恆溫與50~85%...
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