發酵畜產品:愈久彌香–陳年火腿 | 食品工廠資訊網
![發酵畜產品:愈久彌香–陳年火腿](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
基本上東西方火腿在許多加工過程例如上鹽、懸掛、乾燥等相當類似,製作時間也相去不遠,最大的差異主要在於原料的選擇。金華火腿採用的是「兩頭烏」,皮薄骨架細,脂肪 ...
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在眾多中式加工肉製品中,乾醃火腿是一種極具特殊風味及獨特型態的傳統肉製品。許多國家都有代表性的火腿產品,東方國家以中國浙江、江蘇、雲南等地生產的金華火腿、如皋火腿及宣威火腿享負盛名,經常做為高級料理的食材;西方國家則以義大利帕爾瑪火腿、法國拜雍火腿、西班牙賽拉諾及伊比利火腿等聞名於世。
中國火腿的起源有幾種說法,最早可追溯到唐朝開元27年(西元739年)陳藏器編撰的《本草拾遺》,書中記載:「火腿,產金華者佳。」不過《本草拾遺》原著早已散佚而無法考究。
另一說相傳起源於北宋抗金名將宗澤,浙江義烏人,於靖康之亂(西元1127年)時組家鄉軍英勇抗金,凱旋歸來後把醃製後的家鄉肉獻給朝廷。康王(即宋高宗)見其肉色鮮紅似火,賜名「火腿」。至今後代為了紀念宗澤將軍,把他奉為火腿業的祖師爺。不過上述說法在地方志如《金華府志》和《義烏縣志》並沒有相關史料記載,因此正確性仍待探究。
歷史資料考據於明朝嘉靖時代(1522至1567年),金華最早的地方志《嘉靖浦江志略》中記載的食類有「日擂茶、日火腿」,因此火腿的產生應在嘉靖之前,而其發展和普及應在嘉靖之後。當時金華市交通不便,運送飼養的豬隻非常困難,生產的豬肉因當地氣候溫暖多溼而容易變質,於是漸漸發展出利用食鹽醃漬生豬肉的保存法。而鹽醃後的豬肉香氣濃厚,色澤火紅,攜帶便利也容易保存。
一般農戶大多把經過醃漬、洗曬的豬腿懸掛在灶間,靠燒火的煙氣燻烤,並經長期熟成,因此有一說是豬肉鹽漬、洗淨後,主要藉由燒柴火的熱氣乾燥,才把這產品稱作火腿。《東陽縣志》也敘述:「燻蹄,俗謂火腿,其實煙燻,非火也。」火腿因為製作周期長,至少需要二、三年時間,所以當時產量很少、稀有性高。在明代文獻中,火腿常具有貴重物品的形象,在當時百姓的生活中,火腿不僅是食物,還象徵一定的地位及富貴。
近代於清乾隆30年(1765年)由趙學敏所著的《本草綱目拾遺》,對火腿的製作技術和藥用功效有詳細的描述,並有:「火腿出金華者佳。金華六屬皆有,惟出東陽浦江者更佳。」光緒年間的《時務通考》記載:「惟最甚者火腿一項向來出口之價值甚微,今驟增至二萬八千餘兩,其銷路之暢旺可知。...
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