生火腿的美味科學 | 食品工廠資訊網
火腿大概是分布在這世界上最廣泛的加工食品之一了。但說到火腿,你心裡浮現的畫面是什麼?是早餐店三明治裡夾的乳化火腿 (emulsified ham),還是直接從豬後腿切下來的生火腿?在中文裡雖然都稱做火腿,不過所指涉的內容可能大大不同,製作方式更不用講。這次就來看看讓饕客為之瘋狂的生火腿。
製作過程
Fine Dining Lovers 報導,因為肉質不同,生產與保存設備也不一,所以每個國家製作生火腿的方式都不盡相同。其中在歐洲有一種方法稱為乾醃 (dry curing),知名的西班牙伊比利火腿就是用這種方法製成的。[1]
詳細來說是怎麼做的呢?使用的豬隻必須來自特定地區,有特定年齡及體重限制。一經宰殺,豬後腿就會被取下,並去除上頭多餘的皮與脂肪,並保持溫度在攝氏 0 度左右。
接著就要用鹽醃製,在外皮上覆蓋濕濕的鹽,肉上再抹乾鹽醃製。把醃好的豬後腿肉冷藏一週。這樣還沒完,得把覆蓋在表層的鹽洗去,再醃一次,冷藏兩週。
兩週後再把豬後腿肉移到有濕度控制的冷藏室裡放至少 80 天,接著再用水沖洗、乾燥,置於通風處風乾。過程中因為有脂肪和香料覆蓋,所以能避免肉風乾過頭。經過至少 6 個月的時間,再根據火腿種類及售價將豬後腿轉移到地窖存放醃製。
關於醃製
從化學的角度來看,漫長的醃製過程其實是在進行蛋白質降解 (protein degradation),也就是說蛋白質會分解成胺基酸,並組成芳香的物質,讓火腿充滿香氣與風味。另外豬肉裡頭富含的脂質也會經過一連串的降解反應 (Strecker degradation),轉化為乙醛,創造火腿的豐富滋味。
隨著肉類不同,醃製時的產生化學反應也不一樣。比如說伊比利豬都吃橡果,製成的伊比利火腿就含有許多支鏈烷類的成分。
享用方式
光是不同的品種與飼養方式就會影響火腿風味...
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