吃懂豬腳 | 食品工廠資訊網
![吃懂豬腳](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2021年8月24日—一條豬腿,在台灣會分切成多個部位,適合不同料理。...指大腿後側未達臀部處,此處肥肉較多、皮較厚,多油炸後紅燒,常見筍絲腿庫、紅燒蹄膀。
![吃懂豬腳](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
富鼎旺(中區)的豬腳,榜採用台灣本土豬肉、不抽筋,天天現滷。
My 灶的紅燒豬腳滷得油亮誘人,配上白麵線,讓人忍不住一碗接一碗。(圖片:陳靜宜攝)
主打臺菜[1]的臺北必比登推介 My 灶[2],紅燒豬腳滷得油亮誘人,採用溫體豬,取豬蹄後、腿庫前的中段,認為此處肥瘦比例平均、富膠質,先滷後慢慢乾燒收汁,使滋味更濃郁,鹹甜香並俱,配上白麵線,讓人一不小心就吃光一碗。
紅燒清燉 各有擁護以上各家均是採用紅燒。在台灣,豬腳常見醬滷與清燉兩種:醬滷有的會先油炸,再以醬油、糖、辛香料燒製,醬香下飯;清燉以白水燉煮直至湯頭與豬腳均呈乳白色,沾蒜頭辣椒醬油而食,香雅不膩,各有擁護者。
在台灣,一隻豬腿可分切多個部位:從下至上為「腳尖(kha- tsiam)」,也就是豬蹄,以皮跟筋取勝;再來是「中箍(tiong-khoo)」,豬小腿部位,連皮帶骨、有肉有筋,口感最豐富,也是紅燒豬腳、清燉豬腳的主角;「骨輪(kut-lûn)」,指膝關節處,位於骨輪內的「虎掌」,並不是真的虎掌,而是指豬膝蓋的韌帶與軟骨,多紅燒烹製成宴客菜。「後腿肉(大腿)」,指膝蓋上的後大腿前側。「腿庫(thuí-khòo)」也說「蹄膀」,指大腿後側未達臀部處,此處肥肉較多、皮較厚,多油炸後紅燒,常見筍絲腿庫、紅燒蹄膀。
再次獲得臺中必比登推介的富狀元豬腳講究滷時不分切,鎖住肉汁。
另有「蹄筋」,曬乾保存再利用油發,常用在佛跳牆、羹湯內,這也就是許多豬腳店標榜「不去筋」,因為抽掉蹄筋可另外單賣,然而就影響了豬腳整體口感,因此是否保有蹄筋,關乎豬腳價格也關乎品質。「老鼠肉」也藏在豬後腿中,常成為麵攤湯麵或乾麵的點綴,也會切成薄片出現在便當菜裡。豬大腿骨則用來熬煮高湯,是許多麵食、湯類的不可或缺的基底。
延伸閱讀:細數台灣與福州兩地佛跳牆[3]
吃豬腳補身、過壽、去霉運
CAS 台灣好肉 | 食品工廠資訊網
【吳記小館】滷豬腳還是滷蹄膀傻傻分不清楚 | 食品工廠資訊網
【圖解】常見豬肉部位一次認識 | 食品工廠資訊網
吃懂豬腳 | 食品工廠資訊網
豬腳是豬的前腳還是後腳?豬身上最好的一塊肉在哪? | 食品工廠資訊網
蹄膀學問知多少,如何料理?有沒有推薦的年節菜色? | 食品工廠資訊網
關於豬蹄,你不知道的那些事 | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「欣樂食品股份有限公司」位於屏東縣長治鄉繁昌村中山路152號,電話08-7629855,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷凍豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
新北市有推薦的食品廠嗎?「大得利家畜肉食品加工廠有限公司」位於新北市新莊區環漢路三段525號,電話02-22066856,以下整理...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「嘉一香食品股份有限公司屏東廠」位於屏東縣崁頂鄉崁頂村中正路1-1號,電話08-8630863,以下整理...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 後腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「欣樂食品股份有限公司」位於屏東縣長治鄉繁昌村中山路152號,電話08-7629855,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 後腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「泰安食品股份有限公司屏東廠」位於屏東縣新園鄉新園村媽祖路407巷89號1、2樓,電話08-8686789,...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【花蓮縣】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
花蓮縣有推薦的食品廠嗎?「花蓮縣光豐地區農會肉品加工場」位於花蓮縣光復鄉西富村中正路2段6巷10號,電話03-8705602,以下...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【高雄市】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
高雄市有推薦的食品廠嗎?「立大農畜興業股份有限公司」位於高雄市路竹區中山南路47號,電話07-6979066,以下整理關於此食品...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 後腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「保億冷凍食品有限公司」位於屏東縣九如鄉玉泉村黃金路51號,電話08-7031616,以下整理關於此食品...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「萬偉股份有限公司」位於屏東縣萬丹鄉社區村萬丹路3段331號,電話08-7551725,以下整理關於此食品...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷凍豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「保億冷凍食品有限公司」位於屏東縣九如鄉玉泉村黃金路51號,電話08-7031616,以下整理關於此食品...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷凍豬肉食品廠 - 豬腳塊
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「祥圃實業股份有限公司」位於雲林縣大埤鄉嘉興村豐田路57號,電話05-5529668,以下整理關於此食品...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏豬肉食品廠 - 後腿蹄膀
新北市有推薦的食品廠嗎?「大得利家畜肉食品加工廠有限公司」位於新北市新莊區環漢路三段525號,電話02-22066856,以下整理...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「泰安食品股份有限公司屏東廠」位於屏東縣新園鄉新園村媽祖路407巷89號1、2樓,電話08-8686789,...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏豬肉食品廠 - 前腿蹄膀
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「和榮意食品有限公司」位於雲林縣元長鄉鹿北村同安路48號,電話05-7983801,以下整理關於此食品廠...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷凍豬肉食品廠 - 低脂絞肉1:9
桃園市有推薦的食品廠嗎?「雅勝冷凍食品股份有限公司」位於桃園市蘆竹區山腳里7鄰泉州路3號,電話03-3244466,以下整理關於...