和尚頭、鵝頸、頭刀、滷味牛肉三寶、黃瓜條,都是取自牛肉 ... | 食品工廠資訊網
2020年1月8日—➝滷味中的牛肉三寶,就有牛腱和牛筋!臀腿部hip&round,運動量大的部位,筋比較粗、油脂少,不適合用燒烤 ...
因為小編很喜歡吃牛肉,燒烤、火鍋、快炒都一定少不了「牛肉」這個主角,隨著國人飲食習慣西化,許多不吃牛的農家子弟們都開始嘗試吃牛肉了,嗜吃牛肉的我,曾經有兩篇文章介紹了牛排常見的種類、牛肉分級制度,可是牛肉相關知識時博大精深,菜單上的牛肉來自什麼部位?為什麼濕式牛肉價格比較貴?牛肉的血水是因為沒有煮熟嗎?[1][2]
小編會一一替讀著們解答,這篇文章先來解剖牛肉的部位吧!
🐮 牛肉部位 美國出口的牛肉基本上可以分成八大部分,有肩胛、肋脊、腰脊、前胸、胸腹、腹脅、腱子、臀腿等部位,不同部位的油花分布、口感、價格、料理方式都不太一樣,如果完全不認識牛肉的部位,用錯了料理方式,高檔牛肉可能被煮成平價肉的口感
肩胛部 chuck ➝ 牛隻經常運動的部位,筋肉發達、肉質結實
上肩胛肉 附著在肩胛骨上方的肉,就是常見的板腱肉(blade)、嫩肩里肌
口感 筋多、口感扎實
料理方式
► 因為富有嚼勁,可以做成燒烤或是香煎
► 如果要料理成牛排,因為部位比較結實,建議可以先醃漬
► 牛肉乾的上選部位,因為肌肉纖維多,比較有嚼勁
下肩胛眼肉捲 如果整塊切下就是「比臉大牛排」或是「巨無霸牛排」;如果分切就是下肩胛翼板肉,就是常常聽見的翼板、平鐵、霜降、羽下牛肉
口感 牛肩中比較軟嫩的部位
料理
► 切成厚片的可以煎成牛排,例如平鐵牛排、嫩肩牛排
►...
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